Чикен Четтинад (Chicken Chettinad)

🍽 Чикен Четтинад (Chicken Chettinad) Огненное карри из региона Четтинад в Тамил-Наду, где курицу тушат в пасте из обжаренных целых специй, кокоса и свежемолотого чёрного перца. Острое, плотное, с дымной глубиной. На готовку уходит около 1 часа 10 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Курица на кости - 800 г (бёдра/голени кусками) • Лук репчатый - 2 шт (250 г) • Помидоры спелые - 2 шт (200 г) • Имбирно-чесночная паста - 2 ст. л. • Кокос тёртый - 60 г (свежий или сушёный) • Чёрный перец горошком - 1,5 ст. л. • Кориандр семена - 2 ст. л. • Кумин (зира) семена - 1 ч. л. • Семена фенхеля - 1 ч. л. • Сухой красный чили - 5 шт • Корица - палочка 3 см • Гвоздика - 4 шт • Зелёный кардамон - 3 коробочки • Листья карри - 2 веточки (15-20 листьев) • Куркума молотая - 1/2 ч. л. • Растительное масло - 60 мл 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 420 Белки: 34 г Жиры: 27 г Углеводы: 12 г 🧰 Инвентарь • Тяжёлая сковорода или казан с толстым дном • Сухая сковородка для обжарки специй • Блендер или кофемолка → замена: ступка с пестиком • Миска для маринования 👨‍🍳 Приготовление 1. Промойте курицу, обсушите, натрите куркумой, половиной имбирно-чесночной пасты и щепоткой соли. Оставьте на 20 минут. 💡 Совет: Кость даёт навару телесность, поэтому грудку без кости тут лучше не брать - карри выйдет постным и сухим. 2. На сухой сковороде на среднем огне обжарьте кориандр, кумин, фенхель, чёрный перец, чили, корицу, гвоздику и кардамон 2-3 минуты до запаха. Добавьте кокос и грейте ещё минуту до светло-коричневого цвета. ⚠️ Внимание: Кокос горит за секунды и тут же даёт горечь. Снимайте с огня, как только он начал золотиться, не дожидаясь тёмного. 3. Остудите специи пару минут и смелите в блендере в порошок, добавив 50 мл воды, до однородной пасты. 💡 Совет: Перец мелите вместе со всеми - именно свежий помол даёт ту самую остроту Четтинада, готовый молотый перец и близко не тот. 4. В казане разогрейте масло, бросьте половину листьев карри, затем нарезанный лук. Жарьте 8-10 минут до глубокого золотистого цвета. 💡 Совет: Не торопите лук на сильном огне - он должен карамелизоваться, а не подгореть, иначе база будет жёсткой и резкой. 5. Добавьте оставшуюся имбирно-чесночную пасту, прогрейте минуту, затем рубленые помидоры. Тушите 6-7 минут, пока масса не загустеет и масло не начнёт отделяться. ⚠️ Внимание: Если положить курицу в сырые помидоры, соус останется кислым и водянистым. Дождитесь, пока масса станет густой. 6. Вмешайте смолотую пасту специй, прогрейте 2 минуты на тихом огне, постоянно мешая. 7. Положите курицу, обжарьте со всех сторон 5 минут, влейте 250 мл горячей воды и посолите. Накройте и тушите 25-30 минут до мягкости. 💡 Совет: Бёдра доходят минут за 25, голени дольше. Протыкайте у кости - сок должен быть прозрачным. 8. Откройте крышку, выпарьте лишнюю жидкость до густого обволакивающего соуса, бросьте остаток листьев карри и дайте постоять 5 минут под крышкой. 💡 Совет: Настоявшись, карри становится ровнее по вкусу - острота садится, специи раскрываются. Подавать лучше через 10 минут, а не сразу. 🍷 Подача Подавайте горячим с белым рисом, паротой или доса. Сверху - щепоть кинзы. Хорошо гасит остроту прохладный йогуртовый райта или стакан пахты. 📜 История Четтинад - кухня купеческой общины Четтияров из района Сиваганга в Тамил-Наду, славящаяся одними из самых острых блюд Южной Индии. Купцы возили специи через Юго-Восточную Азию, отсюда обилие перца, звёздчатого аниса и сложных пряных смесей. Курицу здесь готовят на свежемолотых специях, которые жарят прямо перед помолом, - в этом весь характер блюда. #индийскаякухня #четтинад #острыекарри