Бхатура (Bhatura)

🍽 Бхатура (Bhatura) Пышная жареная лепёшка из Северной Индии: дрожжевое тесто на основе майды раздувается в кипящем масле в воздушный шар с золотистой хрустящей корочкой. Подаётся к острому нуту чана-масала. На замес с расстойкой уйдёт около 2 часов, сама жарка - 15 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Майда (мука высшего сорта, мелкого помола) - 300 г • Манная крупа (сооджи, мелкая) - 40 г • Йогурт натуральный густой - 80 г • Сахар - 1 ч. л. (5 г) • Дрожжи сухие - 4 г (или разрыхлитель 1 ч. л.) • Сода пищевая - 1/4 ч. л. • Соль - 1 ч. л. (6 г) • Масло растительное - 2 ст. л. в тесто (30 мл) • Тёплая вода - около 120 мл • Масло для фритюра (рафинированное) - 600 мл 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 410 Белки: 9 г Жиры: 16 г Углеводы: 56 г 🧰 Инвентарь • Глубокий казан или вок (кадай) • Скалка • Шумовка с длинной ручкой • Кухонный термометр → замена: проверка кусочком теста 👨‍🍳 Приготовление 1. Растворите сахар и дрожжи в 60 мл тёплой воды (около 38°C), оставьте на 10 минут до пенной шапки. Если шапки нет - дрожжи мёртвые, начните заново. 💡 Совет: Вода горячее 45°C убьёт дрожжи, холодная не разбудит. Капните на запястье - должно быть приятно тёплым. 2. Смешайте майду, манку, соду и соль. Добавьте йогурт, масло и подошедшие дрожжи, подливайте оставшуюся воду частями и замесите мягкое тесто. ⚠️ Внимание: Манка даёт лёгкую хрусткость, но её перебор сделает тесто жёстким. Больше 40 г не кладите. 3. Вымешивайте 8-10 минут, пока тесто не станет гладким и перестанет липнуть к рукам. Оно должно быть мягче, чем на пельмени. 💡 Совет: Хорошо развитая клейковина - залог того, что лепёшка раздуется. Недомес даст плотные неподъёмные блины. 4. Смажьте тесто маслом, накройте влажным полотенцем и оставьте в тепле на 1,5 часа. Оно должно заметно подрасти. ⚠️ Внимание: На сквозняке и в прохладе тесто не поднимется. Поставьте миску в выключенную духовку с включённой лампочкой. 5. Обомните тесто, разделите на 8 шариков по ~65 г. Раскатайте каждый в овал или круг толщиной 3-4 мм, не подпыляя мукой - смажьте стол каплей масла. 💡 Совет: Сухая мука на поверхности будет гореть в масле и чернить его. Масло чище муки. 6. Разогрейте масло до 180-190°C. Опустите лепёшку и сразу мягко прижмите её шумовкой ко дну, поливая горячим маслом сверху - так она надувается шаром. ⚠️ Внимание: Холодное масло - и бхатура впитает жир, останется плоской и сырой внутри. Бросьте кусочек теста: всплыл за пару секунд с пузырьками - пора. 7. Жарьте около 30-40 секунд, переверните, доведите вторую сторону до светло-золотистого. Достаньте на решётку или бумагу. 💡 Совет: Не передержите до тёмно-коричневого - бхатура должна остаться бледно-золотой и мягкой, не сухарём. 8. Жарьте по одной, давая маслу вернуться к температуре между партиями. Подавайте сразу горячими. 🍷 Подача Классика - чоле бхатуре: горячая лепёшка рядом с острым нутом чана-масала, кольца красного лука, долька лайма и маринованный острый перец. Запивают сладким ласси или масала-чаем. Едят руками, отрывая куски и зачерпывая ими подливу. 📜 История Бхатура - часть пенджабского завтрака чоле бхатуре, ставшего визитной карточкой уличной кухни Дели и Амритсара. Лепёшку завезли переселенцы из Пенджаба после раздела Индии 1947 года, и она быстро прижилась в дхабах по всему северу страны. Дрожжевое тесто и жарка во фритюре отличают её от тонкой пресной пури. #индийскаякухня #чолебхатуре #лепёшка