Яйца в красном винном соусе (Œufs en meurette)

🍽 Яйца в красном винном соусе (Œufs en meurette) Бургундская классика: яйца-пашот в густом соусе на красном вине с беконом, луком-шалот и грибами. По сути это родственник бёф-бургиньона, только вместо говядины - яйцо с жидким желтком. Готовится около 50 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Яйца крупные - 8 шт • Красное сухое вино (бургундское или пино нуар) - 500 мл • Бекон или грудинка - 150 г • Лук-шалот - 4 шт (120 г) • Шампиньоны мелкие - 200 г • Чеснок - 2 зубчика • Сливочное масло - 50 г • Мука - 25 г • Букет гарни (тимьян, лавр, петрушка) - 1 шт • Белый винный уксус - 1 ст. л. • Багет - 4 ломтика • Сахар - 1 щепотка • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 420 Белки: 19 г Жиры: 28 г Углеводы: 14 г 🧰 Инвентарь • Сотейник с толстым дном • Шумовка • Сито или дуршлаг → замена: марля, сложенная вдвое • Венчик 👨‍🍳 Приготовление 1. Нарежьте бекон брусочками, обжарьте в сотейнике на сухой сковороде 4-5 минут до румяности, выньте шумовкой. Жир оставьте. 💡 Совет: Этот вытопленный жир - основа вкуса соуса, не сливайте его. 2. В том же жире обжарьте мелко нарезанный шалот и грибы 6-7 минут, добавьте раздавленный чеснок в конце. Верните бекон. ⚠️ Внимание: Грибы сначала отдадут воду - дождитесь, пока она выпарится, иначе они будут варёными, а не жареными. 3. Влейте вино, бросьте букет гарни и щепотку сахара. Доведите до кипения и уваривайте на среднем огне 15-18 минут, пока объём не уменьшится примерно на треть. 💡 Совет: Щепотка сахара гасит кислоту дешёвого вина; с хорошим бургундским она почти не нужна. 4. Сделайте бёр-манье: разотрите вилкой 25 г размягчённого масла с мукой в пасту. Вмешайте её венчиком в кипящий соус по кусочку и варите 3-4 минуты до загустения. Процедите соус через сито, верните в сотейник, держите тёплым. 💡 Совет: Бёр-манье даёт бархатную текстуру без комков; добавляйте его именно в горячий соус и сразу размешивайте. 5. Для пашота вскипятите воду в широкой кастрюле, убавьте до лёгкого подрагивания (около 85°C), влейте уксус. Разбейте яйцо в чашку, опустите в воду и варите 3 минуты. ⚠️ Внимание: Не давайте воде бурно кипеть - белок разлетится лохмотьями. Уксус помогает ему быстрее свернуться вокруг желтка. 6. Готовые яйца выловите шумовкой, опустите на пару секунд в миску с тёплой водой и обсушите на полотенце. Подрежьте ножницами лохматые края. 💡 Совет: Свежие яйца держат форму куда лучше лежалых - белок у них плотнее. 7. Поджарьте ломтики багета и натрите их разрезанным зубчиком чеснока - это крутоны под яйца. 8. Прогрейте бекон с грибами в соусе минуту, проверьте на соль и перец. 🍷 Подача На тёплую тарелку положите чесночный крутон, сверху два яйца, щедро полейте соусом с беконом и грибами. Присыпьте рубленой петрушкой. К блюду просится тот же красный бургундский, что пошёл в соус. 📜 История Œufs en meurette родом из Бургундии, винодельческого сердца Франции. Соус "мёретт" исторически готовили на местном красном вине, и им заправляли не только яйца, но и рыбу, и мозги. Блюдо выросло из крестьянской смекалки: остатки вина и обрезки сала превращали скромное яйцо в сытный обед. #французскаякухня #бургундия #яйцапашот