Боллито мисто (Bollito misto)

🍽 Боллито мисто (Bollito misto) Парадное отварное ассорти из Пьемонта: разные виды мяса варят по отдельности в богатом бульоне и подают с целым набором соусов. Блюдо неспешное, на большую компанию. Активного времени около часа, общего - часа три с половиной. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Говяжья грудинка или лопатка - 800 г • Телячий язык - 1 шт (около 600 г) • Курица домашняя - 1/2 тушки (700 г) • Котекино (варёная колбаса) - 1 шт (400 г) • Морковь - 2 шт (200 г) • Сельдерей черешковый - 2 стебля (120 г) • Лук репчатый - 1 шт (120 г) • Лавровый лист - 2 шт • Гвоздика - 4 бутона • Перец чёрный горошком - 8 шт • Петрушка свежая - небольшой пучок (30 г) • Соль крупная - по вкусу Для соуса сальса верде: • Петрушка, каперсы, анчоусы, чеснок, оливковое масло, уксус - на отдельную подачу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 520 Белки: 48 г Жиры: 34 г Углеводы: 4 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля на 6-8 л • Отдельная кастрюля поменьше (язык и котекино варятся сами по себе) • Шумовка • Острый нож для нарезки → замена: любой тонкий гибкий нож для разделки 👨‍🍳 Приготовление 1. Лук разрежьте пополам и воткните в него гвоздику. В большую кастрюлю положите говядину, морковь, сельдерей, лук, лавр и перец. Залейте холодной водой так, чтобы покрыло на 4-5 см, и доведите до слабого кипения. 💡 Совет: Мясо кладут именно в холодную воду - так бульон вытянет из него вкус и станет наваристым. Если бросить в кипяток, белок свернётся и навар будет пустым. 2. Снимите всю серую пену, которая поднимется в первые 15 минут. После этого посолите и варите говядину на тихом огне 2-2,5 часа под приоткрытой крышкой. ⚠️ Внимание: Не давайте бурного кипения. Бульон должен едва вздрагивать, иначе мясо станет волокнистым и сухим, а навар - мутным. 3. Язык отварите в отдельной кастрюле с лавром и горошком перца 2-2,5 часа до мягкости. Готовый горячим опустите на минуту в холодную воду и сразу снимите шкуру. 💡 Совет: Шкура чистится только пока язык горячий. Остынет - снимать придётся ножом, вместе с мясом. 4. Курицу добавьте к говядине за 50-60 минут до конца варки. Котекино проколите вилкой в нескольких местах и варите отдельно 1,5-2 часа, чтобы лишний жир ушёл в свою воду. ⚠️ Внимание: Не варите котекино в общем бульоне - он отдаёт много жира и специй и забьёт вкус остального мяса. 5. Пока всё варится, сделайте сальса верде: измельчите петрушку, пару филе анчоуса, ложку каперсов и зубчик чеснока, добавьте 80 мл оливкового масла и чайную ложку уксуса. Должна выйти густая зелёная заправка. 💡 Совет: Соусов к боллито традиционно несколько - кроме зелёного подают красный на томатной основе и горчичную мостарду. Они вытягивают вкус отварного мяса. 6. Проверьте готовность вилкой: она должна входить мягко, без усилия. Дайте мясу постоять в бульоне 10-15 минут, чтобы не пересохло на воздухе. 7. Нарежьте всё ломтиками поперёк волокон, выложите на тёплое блюдо и сбрызните парой ложек горячего бульона. 💡 Совет: Режьте перед самой подачей. Нарезанное заранее мясо на тарелке заветривается и теряет сочность за считаные минуты. 🍷 Подача Подавайте на большом подогретом блюде, разложив мясо по видам, с пиалами соусов рядом. Классический гарнир - отварной картофель и крупная соль, а первой пьют чашку чистого бульона. К столу идёт пьемонтское красное, барбера или небиоло. 📜 История Боллито мисто - гордость Пьемонта и Эмилии-Романьи, парадное блюдо савойского двора в Турине. По канону в нём семь видов мяса и семь гарниров с соусами, и подавали его с тележки прямо в зале ресторана. В крестьянских домах состав был проще, но принцип тот же: каждое мясо варят отдельно, чтобы сохранить его собственный вкус. #итальянскаякухня #пьемонт #отварноемясо