Шах-плов

🍽 Шах-плов Праздничный плов, запечённый в "короне" из тонкого лаваша: рассыпчатый рис с бараниной, сухофруктами и каштанами заворачивают в хрустящую румяную оболочку и переворачивают на блюдо. Готовится около 2,5 часов. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Рис басмати (или девзира) - 600 г • Баранина (лопатка, мякоть) - 700 г • Лаваш тонкий армянский - 3 листа • Топлёное масло - 200 г • Лук репчатый - 2 шт (300 г) • Курага - 120 г • Изюм светлый без косточек - 80 г • Каштаны очищенные - 150 г • Шафран - 0,5 г (большая щепоть) • Куркума - 0,5 ч. л. • Яичный желток - 1 шт • Корица молотая - 0,5 ч. л. • Соль крупная - 2 ст. л. (для воды) + по вкусу • Чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 720 Белки: 28 г Жиры: 34 г Углеводы: 78 г 🧰 Инвентарь • Казан или толстостенная кастрюля с крышкой (диаметр 24-26 см) • Большая кастрюля для отваривания риса • Дуршлаг • Кисточка кулинарная → замена: ложка для смазывания маслом 👨‍🍳 Приготовление 1. Залейте шафран 50 мл горячей (не кипящей) воды и оставьте настаиваться минимум 20 минут. Рис промойте до прозрачной воды и замочите в подсоленной воде на 1 час. 💡 Совет: Замачивание даёт длинное рассыпчатое зерно; без него рис ломается и слипается. 2. Баранину нарежьте кубиками 2,5-3 см. Лук - полукольцами. Обжарьте мясо на 50 г масла до румяной корки, добавьте лук и томите 15 минут. Всыпьте корицу, соль, перец, влейте 150 мл воды и тушите под крышкой 40 минут до мягкости. ⚠️ Внимание: Не накрывайте мясо, пока не образуется корочка - иначе оно начнёт вариться и останется бледным. 3. Курагу и изюм залейте кипятком на 10 минут, обсушите. Каштаны прогрейте в сковороде 5 минут. В конце тушения мяса добавьте к нему сухофрукты и каштаны, перемешайте, снимите с огня. 💡 Совет: Курагу режьте крупно - в готовом плове она расходится на нитки, если измельчить. 4. В большой кастрюле вскипятите 3 литра воды с 2 ст. л. соли. Откиньте замоченный рис и варите ровно 5-7 минут - зерно должно гнуться, но в середине оставаться твёрдым. Откиньте на дуршлаг. ⚠️ Внимание: Это полуготовый рис. Доварите его сейчас - и после запекания получите кашу. 5. Растопите оставшееся масло. Лаваш слегка смочите, обильно промажьте маслом с обеих сторон. Выстелите казан внахлёст так, чтобы края свисали наружу на 10-12 см - это будущая "корона". 💡 Совет: Промасливайте щедро, особенно дно: на масле лаваш зарумянится и не прилипнет. 6. Желток разотрите с ложкой настоя шафрана и куркумой. Возьмите две горсти риса, смешайте с этой смесью и выложите первым слоем на дно - это будет золотая верхушка. Поверх уложите рис и мясо с начинкой слоями, проливая каждый слой топлёным маслом и шафрановой водой. 💡 Совет: Шафран добавляйте только в часть риса для контраста: пёстрый бело-золотой плов выглядит наряднее равномерно жёлтого. 7. Заверните свисающие края лаваша наверх конвертом, прижмите, смажьте маслом и накройте ещё одним промасленным листом. Готовьте на тихом огне 50-60 минут: первые 15 минут под крышкой, затем приоткройте для образования корки. Дно должно ровно шипеть, не подгорая. ⚠️ Внимание: Сильный огонь сожжёт лаваш раньше, чем рис дойдёт. Между казаном и плитой положите рассекатель. 8. Дайте постоять 10 минут. Накройте казан плоским блюдом и решительно переверните. Снимите казан - лаваш-корона держит форму. Разрезайте к столу, как пирог. 💡 Совет: Переворачивайте уверенно, одним движением. Промедление - и корона осядет, а сок потечёт. 🍷 Подача Подавайте шах-плов целым на большом блюде и разрезайте при гостях - в этом весь смысл. К нему идёт салат из помидоров с луком и кислый напиток: айран или гранатовый сок. Сухое красное вино тоже уместно. 📜 История Шах-плов (от персидского "шах" - царь) - парадное блюдо застолий Закавказья, общее для азербайджанской и армянской кухонь. Хрустящая рисовая или лавашевая корка называется газмах и считается главной ценностью плова. Подобные "запечатанные" пловы готовили ещё при дворах средневековых правителей региона, отсюда и царское имя. #азербайджанскаякухня #плов #праздничныйстол