Деревенский паштет (Pâté de campagne)

🍽 Деревенский паштет (Pâté de campagne) Грубоватый запечённый паштет из свинины с печенью - классика французской charcuterie родом из деревенских кухонь. Подаётся холодным, с хрустящим багетом и корнишонами. На готовку уйдёт около часа, плюс ночь в холодильнике. 📦 Ингредиенты (на 10 порций) • Свиная лопатка (с жиром) - 600 г • Свиное сало (подкожное) - 200 г • Свиная печень - 200 г • Лук репчатый - 1 шт (120 г) • Чеснок - 3 зубчика • Яйцо - 1 шт • Коньяк или бренди - 40 мл • Сливки 20% - 50 мл • Тимьян свежий - 1 ч. л. (листики) • Мускатный орех молотый - щепотка • Душистый перец молотый - 1/2 ч. л. • Сало для облицовки формы (тонкие ломтики) - 150 г • Лавровый лист - 2 шт • Соль - 16 г • Чёрный перец свежемолотый - 1/2 ч. л. 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 340 Белки: 16 г Жиры: 30 г Углеводы: 2 г 🧰 Инвентарь • Мясорубка с крупной решёткой (8 мм) • Прямоугольная форма-террин или кекс-форма 1-1,2 л → замена: чугунная посуда с крышкой • Глубокий противень для водяной бани • Кулинарный термометр → замена: проверка соком (прозрачный, без розового) 👨‍🍳 Приготовление 1. Свинину, сало и печень нарежьте кубиком и подержите 30 минут в морозилке. Лук и чеснок мелко порубите. 💡 Совет: Холодное мясо не мажется в мясорубке и фарш не превращается в кашу - текстура останется зернистой. 2. Пропустите свинину и сало через крупную решётку. Печень измельчите отдельно мельче или пробейте блендером в пюре. 💡 Совет: Печёночное пюре связывает фарш и даёт тот самый паштетный вкус, но его не должно быть больше пятой части - иначе пойдёт горчинка. 3. Соедините оба фарша, добавьте лук, чеснок, яйцо, сливки, коньяк, тимьян, специи и соль. Вымешивайте руками 4-5 минут до липкости. ⚠️ Внимание: Недомешанный фарш развалится при нарезке. Масса должна тянуться за рукой. 4. Обжарьте чайную ложку фарша на сковороде и попробуйте. Скорректируйте соль и перец. 💡 Совет: Сырой фарш пробовать нельзя, а холодным он кажется пресным - жарьте пробник всегда. 5. Выстелите форму тонкими ломтиками сала внахлёст, оставив свисающие края. Плотно набейте фарш, постукивая формой о стол, чтобы выгнать пустоты. Заверните края сала наверх, положите лавровый лист. 💡 Совет: Сало-облицовка не даёт паштету пересохнуть и держит сочность во время долгого запекания. 6. Накройте фольгой и поставьте форму в противень. Налейте кипяток до половины высоты формы. Запекайте при 160°C около 1,5 часа до внутренней температуры 68-70°C. ⚠️ Внимание: Без водяной бани края перегреются и станут сухими и зернистыми. Не пропускайте этот шаг. 7. Выньте, снимите фольгу. Положите сверху груз (банку или дощечку с гнётом) и остудите, затем уберите в холодильник минимум на 12 часов, лучше на сутки. 💡 Совет: Под гнётом паштет уплотняется и нарезается ровными ломтями, а вкус за ночь округляется. 🍷 Подача Достаньте за полчаса до стола - холодным из холодильника вкус приглушён. Нарежьте ломтями в 1 см, подайте с поджаренным багетом, дижонской горчицей, корнишонами и маринованным луком-шалот. К паштету идёт лёгкое красное вроде Божоле или сухой сидр. 📜 История Pâté de campagne - то есть «деревенский паштет» - крестьянское блюдо, родившееся как способ пустить в дело каждую часть туши после забоя свиньи. Рецепты гуляют по всей Франции, но особенно крепко они укоренились в Бретани и центральных областях. Грубый помол и облицовка салом отличают его от гладких городских паштетов. #французскаякухня #паштет #шарькютри