Сэффа (Seffa) - марокканский кускус на пару

🍽 Сэффа (Seffa) Праздничный марокканский кускус на пару: золотистая горка манной крупы с корицей, сахарной пудрой и обжаренным миндалём. Подаётся на свадьбах и в Рамадан, часто как сладкое завершение трапезы. Готовится около 1 часа. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Кускус крупный (среднего помола) - 400 г • Сливочное масло - 80 г • Оливковое масло - 30 мл • Миндаль очищенный - 100 г • Изюм (голден) - 80 г • Сахарная пудра - 60 г • Корица молотая - 1,5 ч. л. • Сахар для миндаля - 1 ст. л. • Соль - 1 ч. л. • Вода - 600 мл • Флёрдоранж (вода из цветков апельсина) - 1 ст. л. • Сахарная пудра для подачи - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 620 Белки: 13 г Жиры: 28 г Углеводы: 80 г 🧰 Инвентарь • Кускусница (couscoussier) • Большая кастрюля с дуршлагом сверху → замена: пароварка с мелкой сеткой • Широкая миска (gas'a) для перетирания • Сковорода для миндаля 👨‍🍳 Приготовление 1. Залейте кускус холодной водой так, чтобы она едва покрыла крупу, перемешайте и слейте лишнее через 2 минуты. Дайте набухнуть 10 минут, разбивая комки руками с каплей оливкового масла. 💡 Совет: Растирайте зёрна между ладонями, а не ложкой - так они не слипнутся в кашу при варке. 2. В нижнюю часть кускусницы налейте 600 мл воды с щепоткой соли, доведите до кипения. Верхнюю часть с кускусом не накрывайте крышкой. ⚠️ Внимание: Стык между ярусами должен быть герметичным. Если пар уходит по краям, заклейте щель влажным жгутом из теста или фольгой, иначе крупа не пропарится. 3. Готовьте кускус на пару 15 минут с момента, когда пар пойдёт сквозь крупу. Затем высыпьте его обратно в миску. 4. Сбрызните 100 мл тёплой подсолённой воды, перетрите руками, разбивая комки. Верните в пароварку и держите ещё 15 минут. 💡 Совет: Два-три пропаривания с перетиранием - вся суть сэффы. Каждый цикл делает зёрна рассыпчатыми и воздушными. 5. Пока идёт пар, бланшируйте миндаль 1 минуту, снимите кожицу. Обжарьте на сухой сковороде до золотистого, в конце добавьте 1 ст. л. сахара и щепотку корицы, карамелизуйте 1 минуту. Часть оставьте целыми, часть крупно порубите. ⚠️ Внимание: Миндаль горит мгновенно. Снимайте с огня, как только пойдёт ореховый запах и лёгкий цвет. 6. Изюм запарьте кипятком на 10 минут, обсушите. Можно прогреть его на сковороде со сливочным маслом 2 минуты, чтобы стал мягким. 7. Готовый горячий кускус выложите в миску, вмешайте 80 г сливочного масла и флёрдоранж, перетирая вилкой до однородности. 💡 Совет: Масло вмешивайте, пока кускус обжигающе горячий, иначе оно не разойдётся и сядет комками. 8. Выложите кускус горкой на блюдо. Присыпьте сахарной пудрой и корицей, украсьте миндалём и изюмом. Корицу наносите полосками по склонам горки. 🍷 Подача Подавайте тёплой горкой на большом блюде, едят руками или ложкой из общей посуды. Рядом ставят пиалу холодного молока или лебен (кислое молоко), а к чаю - мятный чай по-мароккански. Сэффу подают и как десерт, и как сладкий гарнир к курице с луком. 📜 История Сэффа - старинное блюдо феса и севера Марокко, символ гостеприимства на свадьбах, обрезаниях и в Рамадан. Сладкий кускус с корицей и миндалём отражает андалусско-берберские корни магрибской кухни, где сахар и орехи пришли вместе с торговлей через Сахару. В версии "сэффа медфуна" под горкой кускуса прячут тушёную курицу или голубя. #марокканскаякухня #кускус #магриб