Хорешт-е алу эсфенадж (Khoresht-e Aloo Esfenaj)

🍽 Хорешт-е алу эсфенадж (Khoresht-e Aloo Esfenaj) Персидское рагу из баранины со шпинатом и черносливом, с кисло-сладким балансом от сока лайма и сушёных слив. Подаётся с рассыпчатым рисом. Готовится около 2 часов. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Баранина (лопатка или голяшка без кости) - 600 г • Шпинат свежий - 600 г • Чернослив без косточки - 150 г • Лук репчатый - 2 шт (250 г) • Чеснок - 3 зубчика • Куркума - 1 ч. л. • Сок лайма (или лимона) - 3 ст. л. • Сахар - 1 ч. л. (по вкусу) • Растительное масло - 3 ст. л. • Соль - по вкусу • Чёрный перец молотый - 0,5 ч. л. • Вода или бульон - 600 мл 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 410 Белки: 31 г Жиры: 22 г Углеводы: 24 г 🧰 Инвентарь • Казан или толстодонная кастрюля с крышкой • Большая сковорода → замена: тот же казан, шпинат партиями • Шумовка 👨‍🍳 Приготовление 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами и обжарьте на 2 ст. л. масла на среднем огне 10-12 минут до мягкости и лёгкой золотистости. Добавьте куркуму, прогрейте полминуты. 💡 Совет: Куркуму кидайте именно в масло, а не в воду - так раскрывается аромат, а не появляется горечь. 2. Баранину нарежьте кубиками 3-4 см, обсушите бумагой и обжарьте с луком до изменения цвета, 5-6 минут. Поперчите. ⚠️ Внимание: Влажное мясо не подрумянится, а начнёт вариться в собственном соку - обсушка обязательна. 3. Влейте горячую воду или бульон, доведите до кипения, снимите пену. Накройте крышкой и тушите на тихом огне 1 час, пока мясо не станет мягким. 💡 Совет: Соль добавляйте ближе к концу тушения - на раннем этапе она делает баранину жёстче. 4. Пока тушится мясо, переберите и крупно нарежьте шпинат. На сковороде с 1 ст. л. масла обжарьте его партиями 4-5 минут, пока не осядет и не выпарится влага. В конце вмешайте измельчённый чеснок. 💡 Совет: Подвяленный на сковороде шпинат даёт глубокий вкус и не разбавляет соус водой, как сырой. 5. Добавьте шпинат и чернослив в казан к мясу. Тушите ещё 30 минут на слабом огне без крышки, чтобы соус загустел. ⚠️ Внимание: Чернослив кладите целиком и не раньше этого момента - при долгой варке он разваливается в кашу. 6. Влейте сок лайма, попробуйте. Если кисло слишком резко - добавьте щепотку сахара; не хватает кислинки - ещё ложку сока. Доведите соль по вкусу. 💡 Совет: Кисло-сладкий баланс тут главное. Подгоняйте его в самом конце, когда вся влага уже выпарилась. 7. Дайте хорешту постоять под крышкой 10 минут перед подачей - вкусы соберутся вместе. 🍷 Подача Подавайте горячим поверх или рядом с рассыпчатым белым рисом (челоу), хрустящей корочкой тадиг к нему. Из напитков хорошо идёт айран (дуг) или несладкий чёрный чай. 📜 История Хорешт-е алу эсфенадж - один из старинных персидских хорештов, где встречаются мясо, зелень и сухофрукты. Сочетание шпината с черносливом и кислым соком отражает любовь иранской кухни к балансу кислого и сладкого (торш-о ширин). Подобные рагу с зеленью готовят по всему Ирану, особенно весной, когда шпинат молодой и сочный. #персидскаякухня #хорешт #шпинат