Фисинджан плов (рис с курицей в ореховом соусе)

🍽 Фисинджан плов (рис с курицей в ореховом соусе) Праздничный плов кавказского застолья: рассыпчатый рис подаётся с курицей в густом кисло-сладком соусе из грецких орехов и гранатового наршараба. Блюдо родом из закавказской традиции, где фесенджан считают едой для гостей. Готовится около 2 часов. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Рис длиннозёрный (басмати или девзира) - 400 г • Куриные бёдра на кости - 800 г • Грецкие орехи очищенные - 250 г • Лук репчатый - 2 шт (300 г) • Наршараб (гранатовый соус) - 60 мл • Гранатовые зёрна - 80 г (для подачи) • Сливочное масло - 80 г • Растительное масло - 40 мл • Корица молотая - 1/2 ч. л. • Сахар - 1 ч. л. • Куркума - 1/4 ч. л. • Соль - по вкусу • Чёрный перец - по вкусу • Вода тёплая - около 700 мл 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 720 Белки: 34 г Жиры: 42 г Углеводы: 52 г 🧰 Инвентарь • Толстостенный казан или кастрюля с тяжёлым дном • Блендер или мясорубка → замена: ступка и терпение • Дуршлаг • Сковорода для обжарки курицы 👨‍🍳 Приготовление 1. Рис промойте в 5-6 водах до прозрачности, залейте подсоленной тёплой водой и оставьте на 40-60 минут. Затем откиньте на дуршлаг. 💡 Совет: Замачивание вымывает лишний крахмал, и зёрна потом не слипаются. Без этого шага рассыпчатого плова не выйдет. 2. Орехи прокалите на сухой сковороде 3-4 минуты до запаха, остудите и пробейте в блендере до состояния влажной пасты, которая начинает отдавать масло. ⚠️ Внимание: Не перебейте в однородную пасту слишком долго - орех перегреется и даст горчинку. Лучше пульсами. 3. Бёдра обсушите, посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле до румяной корки с обеих сторон, 8-10 минут. Выньте. 💡 Совет: Корочка - это вкус соуса. Кладите курицу на хорошо разогретую сковороду и не двигайте первые пару минут. 4. В этом же жире спассеруйте мелко нарезанный лук на тихом огне 12-15 минут до мягкости и лёгкой карамелизации. Добавьте корицу и куркуму, прогрейте полминуты. 5. Введите ореховую пасту, влейте 400 мл тёплой воды, размешайте. Верните курицу, накройте и тушите на самом малом огне 40-45 минут. Соус должен потемнеть и загустеть. ⚠️ Внимание: Орех легко пристаёт ко дну и подгорает. Мешайте каждые 7-10 минут и держите огонь минимальным. 6. Влейте наршараб, добавьте сахар, посолите. Тушите ещё 10 минут. Попробуйте: соус балансируют между кислым и сладким, при резкой кислоте добавьте щепотку сахара. 💡 Совет: Кислоту вводите в конце - если кипятить наршараб долго, вкус становится плоским. 7. Параллельно отварите рис. В большой кастрюле вскипятите 2 л воды с солью, всыпьте рис и варите 5-7 минут до состояния, когда зерно снаружи мягкое, а внутри ещё с лёгкой твёрдостью. Откиньте. ⚠️ Внимание: Это не финальная варка, а полуготовность. Переваренный на этом этапе рис в казане превратится в кашу. 8. На дно казана положите 40 г сливочного масла и 3-4 ложки воды, выложите рис горкой, проткните черенком ложки несколько отверстий до дна. Накройте крышкой, обёрнутой полотенцем, и томите на тихом огне 25-30 минут до образования золотистой корочки снизу. 💡 Совет: Полотенце впитывает конденсат, и капли не падают обратно на рис. Так получается сухой, паровой рис и хрустящий газмах снизу. 🍷 Подача Выложите рис горкой на широкое блюдо, рядом - курицу под ореховым соусом, полейте сверху. Присыпьте свежими гранатовыми зёрнами для кислоты и цвета. Хорошо идёт с зеленью (кинза, тархун), маринованным луком и сухим красным вином или чёрным чаем. 📜 История Соус из грецких орехов с гранатом - фесенджан - один из старейших на Кавказе и в Иране, его подавали ещё при дворах. В Армении и Азербайджане орехово-гранатовую основу соединили с традицией плова, получив праздничную версию для большого стола. Наршараб и грецкий орех здесь не приправа, а смысл блюда: именно они дают тот самый тёмный кисло-сладкий вкус. #армянскаякухня #азербайджанскаякухня #плов