Рийет из свинины (Rillettes)

🍽 Рийет из свинины (Rillettes) Французский деревенский паштет из свинины, томлённой в собственном жире несколько часов, а потом разобранной на волокна. Родом из долины Луары, чаще всего его связывают с Туром и Ле-Маном. Активной работы немного, но запастись терпением придётся: всё готовится около 5 часов. 📦 Ингредиенты (на 8 порций) • Свиная лопатка (или шейка) - 1 кг • Свиная грудинка без кости - 300 г • Смалец (свиной жир) - 250 г • Лук репчатый - 1 шт (120 г) • Чеснок - 3 зубчика • Соль крупная - 18 г • Чёрный перец свежемолотый - 1 ч. л. • Тимьян свежий - 4 веточки • Лавровый лист - 2 шт • Гвоздика - 2 бутона • Мускатный орех тёртый - щепотка • Белое сухое вино - 100 мл • Вода - 150 мл 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 420 Белки: 19 г Жиры: 38 г Углеводы: 1 г 🧰 Инвентарь • Тяжёлая чугунная кастрюля с крышкой → замена: утятница или толстостенный сотейник • Две вилки для разбора мяса • Сито или дуршлаг • Керамические баночки или террин для хранения 👨‍🍳 Приготовление 1. Нарежьте лопатку и грудинку кубиками по 3-4 см, срезать жилы и лишние плёнки не нужно. Сложите мясо в кастрюлю, добавьте смалец, лук половинками, раздавленный чеснок, соль и все специи. 💡 Совет: Берите свинину пожирнее. На постной лопатке рийет выйдет сухим, а жир здесь - и среда для томления, и то, что потом свяжет волокна. 2. Влейте вино и воду, доведите до слабого кипения на среднем огне. ⚠️ Внимание: Жидкости нужно ровно столько, чтобы мясо начало томиться. Залить с верхом - грубая ошибка: получится варёное мясо в бульоне, а не рийет. 3. Накройте крышкой, убавьте огонь до самого тихого и томите 3,5-4 часа. Помешивайте раз в полчаса. 💡 Совет: Поверхность должна едва вздрагивать, без бурления. Если есть духовка, поставьте кастрюлю туда при 120 °C - так прогрев ровнее и ничего не пригорит. 4. Мясо готово, когда разваливается от нажатия вилкой. Достаньте лавр, веточки тимьяна, гвоздику и лук. Жидкость с жиром не выливайте. 5. Переложите мясо в миску и разберите двумя вилками на волокна. Не превращайте в пасту - должна остаться видимая структура. 💡 Совет: Разбирайте, пока мясо тёплое. Остынет - станет жёстким и распускаться на нити перестанет. 6. Процедите жир от томления через сито. Подмешивайте его к волокнам частями, пока масса не станет влажной и чуть блестящей. ⚠️ Внимание: Не лейте весь жир разом. Часть оставьте для верхнего слоя, иначе нечем будет запечатать баночки. 7. Попробуйте на соль и перец, доведите по вкусу. Холодный рийет всегда кажется преснее тёплого, так что солите чуть смелее. 8. Утрамбуйте массу в баночки, залейте сверху слоем растопленного жира в 3-5 мм и уберите в холодильник минимум на сутки. 💡 Совет: Жировая пробка перекрывает воздух, и под ней рийет спокойно хранится 2-3 недели. Дайте ему отдохнуть день - вкус собирается и округляется. 🍷 Подача Достаньте за полчаса до стола, чтобы рийет размягчился. Намазывайте толстым слоем на ломоть деревенского хлеба или поджаренный багет, рядом - корнишоны и зернистая горчица. Из напитков просится лёгкое красное вроде Шинона или прохладный сухой сидр. 📜 История Рийет известен во Франции с эпохи Средневековья как способ сохранить мясо после забоя свиньи: томление в жире и жировая пробка позволяли держать его месяцами без холода. Своими версиями славятся два города - в Туре рийет делают темнее и суше, в Ле-Мане светлее и крупнее по волокну. Писатель Оноре де Бальзак, уроженец Тура, называл его бурой свиной мармеладкой, и прозвище прижилось. #французскаякухня #паштет #свинина