Арроз а банда (Arròs a banda)

🍽 Арроз а банда (Arròs a banda) Рисовое блюдо побережья Аликанте, где рис варят в крепком рыбном бульоне, а саму рыбу подают отдельно (отсюда и название - «рис в стороне»). Готовится около часа без учёта бульона. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Рис круглый (бомба или сорт для паэльи) - 320 г • Рыбный бульон (фумет) - 1 л • Каракатица или кальмар - 300 г • Креветки сырые - 8 шт (около 200 г) • Помидор спелый, тёртый - 1 шт (120 г) • Лук репчатый - 1/2 шт (60 г) • Чеснок - 3 зубчика • Паприка сладкая молотая - 1 ч. л. • Шафран - щепотка (10-12 нитей) • Оливковое масло - 60 мл • Соль - по вкусу • Для соуса айоли: чеснок 2 зубчика, желток 1 шт, масло 150 мл, лимонный сок 1 ч. л. 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 520 Белки: 24 г Жиры: 22 г Углеводы: 58 г 🧰 Инвентарь • Паэльера (плоская сковорода для паэльи) → замена: широкая сковорода с низким бортом • Ступка → замена: блендер для айоли • Шумовка 👨‍🍳 Приготовление 1. Бульон держите на тихом огне рядом, горячим. Шафран прогрейте 20 секунд на сухой сковороде и разотрите в ступке. 💡 Совет: Холодный бульон осадит температуру риса и сварит его неравномерно. Лейте только горячий. 2. Каракатицу нарежьте кубиком 1,5 см. В паэльере на оливковом масле обжарьте её 4-5 минут до лёгкой корочки, выньте. Туда же быстро припустите креветки по минуте на сторону и тоже отложите. ⚠️ Внимание: Креветки доходят за пару минут, иначе станут резиновыми. Их роль - отдать вкус, дожарите позже. 3. На том же масле обжарьте мелко рубленый лук и чеснок 3-4 минуты, добавьте тёртый помидор и паприку. Тушите 8-10 минут, пока софрито не потемнеет и масло не отделится. 💡 Совет: Паприку вмешивайте на тёплом, а не раскалённом масле - на сильном жаре она за секунды горчит. 4. Верните каракатицу, всыпьте рис и обжарьте 1-2 минуты, помешивая, чтобы зёрна пропитались маслом. 5. Влейте весь горячий бульон с шафраном, посолите. Доведите до кипения и варите 18-20 минут без крышки, не мешая. ⚠️ Внимание: С момента, как залили бульон, рис трогать нельзя - размешивание выпускает крахмал и превращает блюдо в кашу. 6. За 5 минут до конца разложите сверху креветки. Когда жидкость почти ушла, прибавьте огонь на 1-2 минуты, чтобы снизу образовалась сокаррат - поджаристая корочка. 💡 Совет: Сокаррат слышно: рис начинает потрескивать, а запах - чуть карамельный. Уловили - снимайте. 7. Снимите с огня, накройте полотенцем и дайте постоять 5 минут. 8. Для айоли разотрите чеснок с щепоткой соли, добавьте желток и тонкой струйкой вбейте масло до густоты, в конце - лимонный сок. 🍷 Подача Рис подают первым, прямо в паэльере, с ложкой айоли сбоку. Креветки и каракатицу можно выложить на отдельную тарелку - это и есть «банда». К столу - дольки лимона и сухое белое, например вердехо или местное аликантское. 📜 История Арроз а банда родился в рыбацких посёлках Аликанте и Дении на испанском Леванте. Команды лодок варили рис на бульоне из мелкой непродажной рыбы, а лучший улов берегли и ели отдельно. Сегодня это гордость валенсийской кухни, где рис ценят даже выше морепродуктов. #испанскаякухня #рис #морепродукты