Чобанац (Čobanac)

🍽 Чобанац (Čobanac) Густой пастуший гуляш из Славонии (восток Хорватии) и приграничной Сербии: несколько видов мяса томятся в паприке и красном вине до состояния, когда ложка стоит. Огненно-острое, наваристое блюдо для большой компании. Готовится около 3 часов. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Свинина (лопатка) - 500 г • Говядина (голяшка или лопатка) - 500 г • Баранина или дичь (косуля) - 400 г • Лук репчатый - 500 г (4-5 средних) • Сало свиное или смалец - 60 г • Паприка сладкая молотая - 3 ст. л. с горкой • Паприка острая молотая - 1 ч. л. • Перец чили свежий (фефероны) - 2 шт • Чеснок - 4 зубчика • Помидоры протёртые (пассата) - 200 г • Вино красное сухое - 200 мл • Лавровый лист - 2 шт • Тмин молотый - 1/2 ч. л. • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 540 Белки: 42 г Жиры: 34 г Углеводы: 11 г 🧰 Инвентарь • Тяжёлый чугунный казан или толстостенная кастрюля • Деревянная лопатка • Острый нож → замена: попросите мясника нарезать мясо кубиком 👨‍🍳 Приготовление 1. Нарежьте всё мясо кубиками по 3-4 см. Лук порубите мелко - его должно быть много, почти столько же, сколько мяса. 💡 Совет: Не мельчите мясо сильнее. Мелкие куски за три часа просто разойдутся в волокна и потеряют форму. 2. Растопите сало в казане, бросьте лук и томите на среднем огне 15-20 минут до мягкости и лёгкой золотистости. Помешивайте. ⚠️ Внимание: Лук должен размякнуть и почти раствориться, а не зажариться в коричневую корку. На нём держится вся текстура соуса. 3. Снимите казан с огня, всыпьте обе паприки и быстро размешайте с луком 20-30 секунд. ⚠️ Внимание: Паприка горит на сильном жару за секунды и даёт горечь. Поэтому казан и снимают с плиты перед тем, как её добавить. 4. Верните на огонь, добавьте мясо, чеснок, тмин и лавр. Обжаривайте 8-10 минут, пока куски не побелеют со всех сторон. 💡 Совет: Закладывайте сначала говядину и дичь, через пару минут свинину - так разное мясо дойдёт до готовности примерно одновременно. 5. Влейте вино, дайте выпариться пару минут, затем добавьте пассату и чили. Залейте горячей водой так, чтобы мясо было еле покрыто. 6. Доведите до тихого бульканья, накройте и томите 2,5-3 часа на самом малом огне. Мешайте каждые полчаса. 💡 Совет: Не кипятите бурно. Чобанац любит едва заметное движение в кастрюле - тогда мясо станет мягким, а соус густым сам по себе, без муки. 7. За полчаса до конца снимите крышку, чтобы соус выпарился и загустел. Посолите и поперчите только сейчас. ⚠️ Внимание: Солить в начале нельзя - за три часа выпаривания легко пересолить. Доводите по вкусу в самом конце. 🍷 Подача Подавайте обжигающе горячим в глубокой миске, посыпав свежим острым перцем. Рядом - ломоть деревенского хлеба или отварной картофель, иногда домашние клёцки. Из напитков идёт крепкое красное вроде франковки или просто холодное пиво. 📜 История Чобанац (от слова čoban - пастух) родился у славонских и сербских пастухов, которые варили в одном котле то мясо, что было под рукой, включая дичь. Блюдо роднит с венгерским гуляшом обилие паприки - наследие времён Австро-Венгрии. В Славонии его до сих пор готовят на больших застольях и сельских праздниках, нередко на открытом огне в медном котле. #балканскаякухня #чобанац #мясноерагу