Пирог со свининой (Pork pie)

🍽 Пирог со свининой (Pork pie) Британская классика родом из Мелтон-Моубрей: рубленая свинина в горячем заварном тесте, залитая мясным желе. Едят холодным, на пикниках и к пинте эля. На всё уходит около 3 часов плюс охлаждение на ночь. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) Для теста (hot water crust): • Мука пшеничная - 350 г • Сало свиное (лярд) - 100 г • Вода - 120 мл • Соль - 1 ч. л. • Желток - 1 шт (для смазки) Для начинки: • Свинина (лопатка с жирком) - 500 г • Грудинка или бекон - 100 г • Шалфей сушёный - 1 ч. л. • Мускатный орех молотый - ¼ ч. л. • Душистый перец молотый - ¼ ч. л. • Соль - 1 ч. л. • Чёрный перец - ½ ч. л. Для желе: • Свиные ножки или желатин - 1 ножка (или 15 г желатина) • Бульон куриный/свиной - 250 мл 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 560 Белки: 24 г Жиры: 38 г Углеводы: 30 г 🧰 Инвентарь • Форма для пирога с разъёмным дном Ø15-16 см → замена: высокая банка, чтобы лепить тесто вручную • Кастрюля с толстым дном • Мясорубка или острый нож → замена: порубить мясо ножом покрупнее • Лейка-воронка для заливки желе 👨‍🍳 Приготовление 1. Мясо нарежьте кубиком 5-7 мм. Часть свинины (грамм 150) можно прокрутить через мясорубку для связки, остальное рубите ножом. Смешайте с грудинкой, шалфеем, мускатом, душистым перцем, солью и перцем. Уберите в холод. 💡 Совет: Не пускайте всё мясо через мясорубку - в настоящем пироге начинка должна быть рубленой, кусочки дают правильную текстуру на срезе. 2. Сделайте тесто. Муку с солью соберите в миске. Сало с водой доведите в кастрюльке почти до кипения, чтобы жир полностью разошёлся, и сразу влейте в муку. Замешайте ложкой, потом руками - получится мягкое тёплое тесто. ⚠️ Внимание: Тесто лепят горячим. Остынет - станет ломким и треснет при формовке, поэтому держите его под полотенцем и работайте быстро. 3. Отделите четверть теста на крышку. Большим куском выстелите форму, прижимая по стенкам ровным слоем 4-5 мм без дырок. 💡 Совет: Если лепите без формы вокруг банки - дайте корзинке схватиться в холоде 20 минут, иначе стенки поплывут под весом начинки. 4. Плотно набейте форму мясом, слегка приминая и оставив 1 см до края. Раскатайте крышку, накройте, защипните края. В центре проделайте отверстие диаметром около 1 см. ⚠️ Внимание: Дырка обязательна - через неё выходит пар и потом заливается желе. Без неё крышку вздует и сорвёт. 5. Смажьте верх желтком. Выпекайте при 200°C первые 20 минут, затем снизьте до 170°C и пеките ещё 1 час 30 минут до тёмно-золотистого цвета. 💡 Совет: Если форма разъёмная, за полчаса до конца снимите бортик и подрумяньте бока - корка станет крепче и ровнее по цвету. 6. Пока печётся, сварите желе. Свиную ножку с бульоном томите 2-3 часа, процедите. По желатину проще: распустите 15 г в горячем бульоне. Желе должно застывать до плотного дрожания. 💡 Совет: Проверьте каплю на холодном блюдце - схватилась в дрожащий студень, значит готово. Слабое желе вытечет, крепкое будет резиновым. 7. Пирог достаньте и дайте остыть 20-30 минут до тёплого. Тёплое желе вливайте через воронку в центральное отверстие маленькими порциями, пока не заполнит пустоты под крышкой. ⚠️ Внимание: В горячий пирог желе зальётся мимо и не застынет, в холодный - не протечёт внутрь. Нужна именно тёплая середина. 8. Полностью остудите, затем уберите в холодильник минимум на 8 часов, лучше на ночь. Режьте холодным острым ножом. 🍷 Подача Подавайте холодным, нарезав толстыми ломтями, чтобы был виден срез с розоватым мясом и прослойкой желе. Классика - английская горчица, маринованные корнишоны и пикули Branston. Запивают элем или крепким сидром. 📜 История Пирог со свининой связывают с городком Мелтон-Моубрей в Лестершире, где его пекли для охотников на лис ещё в XVIII веке. Тесто там лепят вручную вокруг формы, отчего бока слегка выпуклые, а начинка по традиции остаётся серовато-розовой без нитритной засолки. С 2009 года Melton Mowbray Pork Pie носит европейский статус защищённого географического наименования. #британскаякухня #пирогсосвининой #выпечка