Гейме бадемджан (Gheymeh Bademjan)

🍽 Гейме бадемджан (Gheymeh Bademjan) Иранское рагу из говядины с жёлтым колотым горохом лобия и обжаренными баклажанами, заправленное сушёным лаймом и куркумой. Густое, кисло-пряное, из категории хорештов - тушёных соусов к рису. Готовится около 2 часов. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Говядина для тушения (лопатка, голяшка) - 500 г • Баклажаны - 600 г (2-3 средних) • Лук репчатый - 2 шт (250 г) • Горох колотый жёлтый (лобия) - 100 г • Томатная паста - 2 ст. л. (50 г) • Помидоры спелые - 2 шт (200 г) • Лайм сушёный (лимун амани) - 3 шт • Куркума молотая - 1 ч. л. • Корица молотая - 1/4 ч. л. • Шафран - 1/4 ч. л. (настоять в 2 ст. л. кипятка) • Масло растительное - 80 мл • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 470 Белки: 28 г Жиры: 28 г Углеводы: 26 г 🧰 Инвентарь • Толстостенная кастрюля или казан • Сковорода для баклажанов • Дуршлаг → замена: бумажные полотенца для отжима 👨‍🍳 Приготовление 1. Баклажаны очистите от кожуры полосами, нарежьте вдоль ломтиками по 1,5 см, посолите и оставьте на 30 минут. Промойте, обсушите. 💡 Совет: Соль вытягивает горечь и лишнюю влагу, поэтому при жарке баклажан возьмёт меньше масла. 2. Горох промойте и отварите отдельно 20-25 минут до полуготовности, слейте воду. ⚠️ Внимание: Если бросить сырой горох сразу в соус, он не разварится и останется твёрдым, а кислота лайма ещё сильнее затормозит его. 3. Лук нарежьте тонкими полукольцами, обжарьте в кастрюле на 40 мл масла до золотистого цвета, 8-10 минут. Добавьте куркуму и перец, прогрейте 1 минуту. 💡 Совет: Куркуму всыпают именно в горячее масло - так уходит сырой землистый привкус. 4. Положите мясо, нарезанное кубиком 3 см, обжарьте со всех сторон до корочки. Добавьте томатную пасту и жарьте ещё 2 минуты, помешивая. 💡 Совет: Поджаренная паста теряет кислую резкость и даёт соусу глубокий красный цвет. 5. Влейте 700 мл горячей воды, добавьте натёртые помидоры. Сушёные лаймы проткните вилкой в 2-3 местах и опустите целиком. Тушите под крышкой на тихом огне 1 час. ⚠️ Внимание: Прокол обязателен, иначе лайм не отдаст кислоту; целиком - чтобы потом легко вынуть, если горечь станет лишней. 6. Тем временем обжарьте ломтики баклажанов на оставшемся масле до румяности с двух сторон, выложите на полотенце. 7. Добавьте в соус горох, корицу и шафрановый настой. Тушите ещё 25-30 минут, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет. 💡 Совет: Соус должен лениво булькать и обволакивать ложку; жидкий - выпарите без крышки 10 минут. 8. Уложите баклажаны сверху, не перемешивая, и томите под крышкой последние 10 минут. Посолите в конце. ⚠️ Внимание: Соль в начале при долгой варке делает мясо жёстким, а горох - резиновым. 🍷 Подача Подавайте горячим поверх рассыпчатого риса челоу с шафрановой корочкой тадиг. Баклажаны выкладывают сверху веером, рядом - маринованные овощи торши и стакан холодного дуга (айрана). 📜 История Гейме - один из старейших персидских хорештов, известный по всему Ирану и часто готовящийся на поминальных трапезах в месяц Мухаррам. Вариант с баклажанами особенно любят в центральных провинциях вокруг Исфахана и Тегерана. Сушёный лайм лимун амани, привезённый когда-то из Омана, дал блюду его узнаваемую кислинку. #персидскаякухня #хорешт #баклажаны