Лабскаус (Labskaus)

🍽 Лабскаус (Labskaus) Матросское рагу с севера Германии: солонина проворачивается через мясорубку и тушится с пюре из картофеля и свёклы, а сверху - жареное яйцо и маринованный огурец. Сытно, солоно, с кислинкой. Готовится около 50 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Солонина говяжья (Corned Beef) - 400 г • Картофель - 800 г • Свёкла маринованная - 250 г • Лук репчатый - 200 г (2 средние головки) • Огурцы солёные (роллмопс по-немецки) - 150 г • Сельдь маринованная (матьес) - 4 филе • Яйца - 4 шт • Рассол от свёклы - 60 мл • Сливочное масло - 40 г • Растительное масло - 30 мл • Мускатный орех молотый - щепотка • Чёрный перец, соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 480 Белки: 28 г Жиры: 24 г Углеводы: 38 г 🧰 Инвентарь • Мясорубка → замена: блендер импульсами или нож • Толкушка для картофеля • Сковорода для яиц • Большой сотейник 👨‍🍳 Приготовление 1. Картофель отварите в подсолённой воде 20-25 минут до мягкости. Слейте воду, дайте пару выйти. 💡 Совет: Лишняя влага в картофеле сделает рагу клейким, поэтому пусть постоит пару минут открытым. 2. Солонину пропустите через мясорубку вместе с половиной свёклы. Можно порубить ножом, но фарш привычнее для классики. ⚠️ Внимание: Готовое консервированное Corned Beef уже солёное, так что солите готовое блюдо в самом конце и осторожно. 3. Лук нарежьте мелким кубиком и спассеруйте на сливочном масле 6-7 минут до прозрачности, без зажарки. 💡 Совет: Золотистая корочка тут лишняя - луку нужна мягкость, а не карамель. 4. Добавьте к луку прокрученную солонину со свёклой, влейте рассол. Прогрейте 5 минут, помешивая. 5. Разомните картофель толкушкой и вмешайте в мясную основу. Подлейте немного картофельного отвара, чтобы вышло пюре, а не сухой комок. ⚠️ Внимание: Не пробивайте блендером - картофель станет тягучим клейстером. Только толкушка. 6. Приправьте мускатом и перцем, прогрейте ещё 5 минут на тихом огне. Попробуйте, при нехватке досолите. 💡 Совет: Цвет должен быть ровный розово-свекольный; если бледно, добавьте ложку свекольного рассола. 7. На растительном масле обжарьте яичницу-глазунью, по одному яйцу на порцию. Желток оставьте жидким. 💡 Совет: Растёкшийся желток заменяет соус и связывает солёное с кислым - в этом вся идея подачи. 8. Огурцы и свёклу нарежьте дольками для гарнира, сельдь подготовьте филе. 🍷 Подача Выложите рагу горкой, сверху глазунью. Рядом - филе матьеса, маринованный огурец и свёкла. По-гамбургски это едят с роллмопсом и кружкой светлого пива или рюмкой аквавита. 📜 История Лабскаус - еда моряков Балтики и Северного моря, родом из портовых Гамбурга, Бремена и Любека. На долгих переходах использовали то, что не портилось: солонину, сухари, маринады, поэтому всё проворачивали в мягкую массу для беззубых стариков и качки. Похожие версии живут в Британии (Ливерпуль) и Скандинавии. #немецкаякухня #морскаяеда #солонина