Говурма (Qovurma)

🍽 Говурма (Qovurma) Тушёная баранина, которую долго томят в собственном жире с луком - старинное блюдо застолий Закавказья, известное и в армянской, и в азербайджанской кухне. Огонь тихий, спешки нет. Готовится около 2 часов. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Баранина (лопатка или мякоть с задней ноги) - 800 г • Курдючный жир - 80 г (или растительное масло 50 мл) • Лук репчатый - 400 г (3-4 средние головки) • Чеснок - 3 зубчика • Помидоры спелые - 200 г (2 шт) • Паста томатная - 1 ст. л. • Куркума - 0,5 ч. л. • Зира молотая - 0,5 ч. л. • Кориандр молотый - 0,5 ч. л. • Лавровый лист - 2 шт • Кинза и петрушка свежие - 30 г • Вода или бульон - 200 мл • Соль - по вкусу • Перец чёрный молотый - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 560 Белки: 38 г Жиры: 41 г Углеводы: 9 г 🧰 Инвентарь • Казан или толстостенная кастрюля с крышкой • Острый нож и доска • Деревянная лопатка → замена: силиконовая 👨‍🍳 Приготовление 1. Баранину обсушите, нарежьте кусками по 3-4 см. Курдючный жир мелко порубите, вытопите в казане на среднем огне до золотистых шкварок, шкварки выньте. 💡 Совет: Куски крупнее грецкого ореха - мелкие пересохнут и станут жёсткими за время тушения. 2. Огонь сделайте сильным. Заложите мясо в один слой и обжарьте до румяной корочки, 8-10 минут, переворачивая. ⚠️ Внимание: Не вываливайте всё сразу - казан остынет, мясо пустит сок и будет вариться, а не жариться. При надобности жарьте в два захода. 3. Лук нарежьте полукольцами, добавьте к мясу и пассеруйте 10-12 минут до мягкости и лёгкой золотистости. 💡 Совет: Лука здесь почти столько же, сколько мяса - он даёт сок и сладость, на которых блюдо и держится. 4. Положите томатную пасту, куркуму, зиру и кориандр, прогрейте 1-2 минуты, помешивая. 💡 Совет: Специи раскрываются в жире, а не в воде - этот короткий прогрев убирает сырой привкус пасты. 5. Помидоры натрите на тёрке или ошпарьте, снимите кожицу и порубите. Добавьте в казан вместе с лавровым листом, влейте воду или бульон. 6. Доведите до тихого кипения, накройте крышкой и томите на малом огне 1-1,5 часа, пока мясо не станет мягким. ⚠️ Внимание: Бурное кипение сушит баранину. Должно еле булькать; если жидкость уходит слишком быстро, подлейте немного горячей воды. 7. За 5 минут до конца посолите, поперчите, добавите раздавленный чеснок. Зелень вмешайте в самом финале и снимите с огня. 💡 Совет: Солите ближе к концу - ранняя соль вытягивает влагу и мясо тушится дольше. 🍷 Подача Подавайте горячим прямо в глубокой миске с подливой, посыпав свежей кинзой. К говурме идёт отварной рис, лаваш или картофель, а из напитков - терпкое красное вино или айран. 📜 История Говурма - давнее блюдо Закавказья, где баранину тушили в курдючном жире с луком. У слова тюркский корень "qovurmaq" - жарить, и родственные кушанья встречаются от Кавказа до Средней Азии. В сёлах говурму нередко заготавливали впрок: мясо заливали топлёным жиром и хранили в прохладе как зимний запас. #армянскаякухня #азербайджанскаякухня #баранина