Эскуделья (Escudella i carn d'olla)

🍽 Эскуделья (Escudella i carn d'olla) Каталонское зимнее рагу из двух подач: сперва суп с рисом и крупной пастой галетс, потом отварные мясо, колбасы и овощи на общем блюде. В сердце рагу - пилота, большая мясная фрикаделька с чесноком и петрушкой. Готовится около 3,5 часов. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Говядина на кости (грудинка/голяшка) - 600 г • Курица (бёдра с костью) - 500 г • Свиная кость с мясом (рулька или хребет) - 300 г • Кость мозговая говяжья - 1 шт (200 г) • Нут сухой - 200 г (замочить на ночь) • Колбаса бутифарра белая - 200 г • Картофель - 3 шт (400 г) • Морковь - 2 шт (200 г) • Сельдерей стеблевой - 1 стебель (80 г) • Капуста савойская - 1/4 кочана (250 г) • Паста галетс крупная (или ракушки) - 120 г • Фарш свино-говяжий (для пилоты) - 250 г • Яйцо - 1 шт • Чеснок - 3 зубчика • Петрушка свежая - 1/2 пучка • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 560 Белки: 42 г Жиры: 28 г Углеводы: 34 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля на 6-7 литров • Шумовка • Сито или марля → замена: дуршлаг, выстеленный бумажным полотенцем 👨‍🍳 Приготовление 1. Замоченный нут завяжите в марлевый мешочек. В холодную кастрюлю с 4 литрами воды положите говядину, свиную кость, мозговую кость и нут. Доведите до кипения на среднем огне. 💡 Совет: Стартуйте именно с холодной воды - так из костей выходит больше вкуса в бульон, а не запечатывается внутри. 2. Как пойдёт пена, тщательно снимайте её шумовкой первые 15 минут. Убавьте огонь до самого тихого, чтобы поверхность едва подрагивала. Варите 1,5 часа без крышки. ⚠️ Внимание: Бурное кипение сделает бульон мутным и серым. Нужно лёгкое томление, пузырьки по краю. 3. Пока варится бульон, сделайте пилоту. Смешайте фарш, яйцо, измельчённый чеснок, рубленую петрушку, соль и перец. Вымесите и слепите одну большую продолговатую фрикадельку, обваляйте в муке. 💡 Совет: Мука по поверхности держит пилоту целой в бульоне. Лепите плотно, без воздуха внутри, иначе развалится. 4. Через 1,5 часа добавьте курицу и пилоту. Варите ещё 40 минут. Затем закладывайте морковь, сельдерей и бутифарру, готовьте 20 минут. 💡 Совет: Курицу и нежное мясо кладите позже говядины - им хватит меньше времени, иначе высохнут в волокна. 5. Добавьте картофель и нарезанную капусту, варите ещё 25 минут до мягкости овощей. Посолите бульон в самом конце. ⚠️ Внимание: Соль в начале при таком долгом выпаривании легко пересолить. Пробуйте и солите под занавес. 6. Снимите всё твёрдое на блюдо, прикройте фольгой. Бульон процедите через сито в чистую кастрюлю и доведите до кипения. 7. В кипящем процеженном бульоне отварите пасту галетс 8-10 минут до готовности. Это первая подача - sopa. 💡 Совет: Варите пасту прямо перед подачей. Постоит в бульоне - разбухнет и расползётся. 🍷 Подача Сначала несите суп с пастой галетс в глубоких тарелках. Затем общее блюдо carn d'olla: нарезанное мясо, курица, ломтики пилоты и бутифарры, нут и овощи, политые каплей бульона. Хорошо идёт с крепким красным каталонским вином и хрустящим хлебом с помидором (pa amb tomàquet). 📜 История Эскуделья - праздничное блюдо Каталонии, традиционный обед Рождества, когда в неё добавляют ту самую крупную пилоту. Корни уходят в средневековые крестьянские горшки, где в одной посуде томилось всё, что было в доме. Название идёт от латинского scutella - миска. #каталонскаякухня #испанскаякухня #рагу