Паста алла дженовезе (Pasta alla genovese)

🍽 Паста алла дженовезе (Pasta alla genovese) Неаполитанское рагу, в котором огромное количество лука медленно томится с говядиной до состояния густого золотисто-коричневого соуса. Несмотря на название, к Генуе блюдо почти не имеет отношения. Готовится долго - около 3,5 часов, но почти всё это время плита работает сама. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Лук репчатый - 1,2 кг (примерно 8 средних луковиц) • Говядина для тушения (лопатка или огузок) - 600 г • Зити или паккери - 360 г • Морковь - 1 шт (80 г) • Сельдерей стеблевой - 1 стебель (60 г) • Белое сухое вино - 120 мл • Оливковое масло - 40 мл • Пармезан тёртый - 60 г • Лавровый лист - 1 шт • Соль - по вкусу • Чёрный перец свежемолотый - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 620 Белки: 38 г Жиры: 22 г Углеводы: 68 г 🧰 Инвентарь • Тяжёлая кастрюля с толстым дном или казан • Острый нож для тонкой нарезки лука → замена: кухонный комбайн с насадкой-слайсером • Большая кастрюля для пасты 👨‍🍳 Приготовление 1. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Морковь и сельдерей мелко покрошите. Говядину разрежьте на 3-4 крупных куска. 💡 Совет: Не жалейте времени на лук - это основа блюда, и его масса в готовом соусе уменьшится в несколько раз. 2. На дне кастрюли разогрейте масло, выложите мясо и морковь с сельдереем. Обжарьте на среднем огне 8-10 минут, до лёгкой корочки на мясе. 💡 Совет: Корочка на говядине даст соусу глубину вкуса, так что куски сразу не ворошите. 3. Высыпьте весь лук поверх мяса. Он будет горой почти до края кастрюли - это нормально. Посолите щепоткой, накройте крышкой и убавьте огонь до минимума. 4. Томите под крышкой 1,5 часа, помешивая каждые 20 минут. Лук осядет и пустит сок, мясо почти полностью в него погрузится. ⚠️ Внимание: Воду не добавляйте. Лук должен готовиться в собственном соку, иначе вкус получится водянистым. 5. Снимите крышку, влейте вино и положите лавровый лист. Готовьте дальше уже без крышки ещё 1,5-2 часа, помешивая каждые 15-20 минут. 💡 Совет: Соус готов, когда стал густым и приобрёл ровный карамельно-коричневый цвет. Лук к этому моменту почти разойдётся в кремовую массу. 6. Выньте мясо, разберите вилкой на волокна и верните в соус. Поперчите, при необходимости досолите. ⚠️ Внимание: Если на дне начало подгорать раньше времени - огонь был слишком сильный. Подлейте пару ложек горячей воды и снизьте нагрев. 7. Отварите пасту в подсоленной воде на минуту меньше, чем указано на упаковке. Перед сливом зачерпните стакан воды от пасты. 8. Переложите пасту в соус, добавьте 50-80 мл воды от варки и прогрейте вместе минуту, активно перемешивая. Снимите с огня, вмешайте пармезан. 💡 Совет: Крахмальная вода свяжет соус с пастой - без неё дженовезе будет просто лежать сверху. 🍷 Подача Разложите по тёплым тарелкам, сверху ещё немного пармезана и свежемолотый перец. К дженовезе хорошо идёт бокал кампанского красного - Альянико или Пьедироссо. Разваренное мясо часто подают отдельным вторым блюдом, после пасты. 📜 История Дженовезе - одно из старейших блюд Неаполя, известное с XV века. По одной из версий, его готовили генуэзские повара или моряки в неаполитанском порту, отсюда и название. В самой Лигурии такого рецепта нет: это фирменная неаполитанская классика, которую по воскресеньям томят на медленном огне в каждой второй семье. #итальянскаякухня #неаполь #паста