Свинина, запечённая в маринаде (Chancho al horno)

🍽 Свинина, запечённая в маринаде (Chancho al horno) Перуанская праздничная свинина: лопатка ночует в маринаде из чеснока, ахи панка и пива, а потом долго томится в духовке до мягкости. Корочка хрустит, мясо тянется. На всё уходит около 3 часов плюс ночь на маринад. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Свиная лопатка с кожей - 1.8 кг • Чеснок - 8 зубчиков • Паста ахи панка - 3 ст. л. (45 г) • Зира (кумин) молотая - 1.5 ч. л. • Орегано сушёный - 1 ч. л. • Чёрный перец молотый - 1 ч. л. • Соевый соус - 2 ст. л. • Уксус красный винный - 3 ст. л. • Пиво тёмное - 250 мл • Апельсин (сок) - 1 шт (80 мл) • Лавровый лист - 2 шт • Масло растительное - 2 ст. л. • Соль крупная - 1.5 ст. л. 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 520 Белки: 38 г Жиры: 38 г Углеводы: 6 г 🧰 Инвентарь • Глубокий противень или жаровня • Ступка → замена: блендер или мелкая тёрка • Острый нож для надрезов кожи • Фольга 👨‍🍳 Приготовление 1. Чеснок растолките с солью, зирой, орегано и перцем в пасту. Вмешайте ахи панка, соевый соус, уксус, апельсиновый сок и масло. 💡 Совет: Ахи панка даёт цвет и мягкую копчёную остроту без жара. Без неё перуанский характер блюда теряется, чили в порошке не та история. 2. Кожу свинины надрежьте ромбами через каждые 2 см, не доходя до мяса. Обмажьте мясо маринадом, втирая в надрезы. 💡 Совет: Надрезы пускают маринад внутрь и помогают коже вздуться корочкой при запекании. 3. Уберите в холодильник минимум на 8 часов, лучше на ночь. Достаньте за час до готовки, чтобы мясо согрелось. ⚠️ Внимание: Холодное из холодильника мясо запекается неравномерно: снаружи сухо, внутри сыро. 4. Положите лопатку кожей вверх в жаровню, влейте пиво и лавровый лист на дно. Накройте фольгой, запекайте при 160°C два часа. 💡 Совет: Пиво на дне создаёт пар и не даёт нижней части пересохнуть, заодно собирает соус для подливы. 5. Снимите фольгу, полейте мясо соком со дна. Поднимите температуру до 210°C и держите ещё 30-40 минут до румяной кожи. ⚠️ Внимание: Не открывайте дверцу каждые пять минут. Скачки температуры мешают коже стать хрустящей. 6. Готовность проверяйте термометром: в толще должно быть 88-90°C, мясо у кости свободно отходит. 💡 Совет: Для тянущегося эффекта свинине нужна высокая внутренняя температура, тут не как со стейком. 7. Дайте отдохнуть под фольгой 15 минут. Сок со дна процедите, при желании уварите пару минут до подливы. 💡 Совет: Отдых перераспределяет соки. Разрежете сразу - половина вытечет на доску. 🍷 Подача Нарежьте крупными кусками, кожу разломите на хрустящие пластины. Рядом - варёный батат или рис, маринованный красный лук с лаймом (сальса криолья) и подлива со дна. Хорошо идёт с тёмным пивом или чичей морадой. 📜 История Chancho al horno - воскресное и праздничное блюдо перуанской домашней кухни, особенно популярное в Лиме и на побережье. Маринады на основе ахи панка и чеснока пришли из колониальной испано-андской традиции, где местные перцы соединились с привозной свининой. В деревнях лопатку до сих пор запекают в общественных дровяных печах после выпечки хлеба. #перуанскаякухня #свинина #латиноамериканскаякухня