Свинина пернил (Pernil)

🍽 Свинина пернил (Pernil) Пуэрто-риканская запечённая свиная лопатка в маринаде из чеснока, орегано и кислого сока. Готовится медленно, поэтому мясо распадается на волокна, а кожа становится хрустящей (это и есть знаменитый куэрито). Активной работы 30 минут, дальше духовка и маринад делают всё сами; общее время с учётом ночёвки в холодильнике - около суток. 📦 Ингредиенты (на 8 порций) • Свиная лопатка на кости с кожей - 2.5 кг • Чеснок - 12 зубчиков (примерно 1 головка) • Орегано сушёный - 2 ст. л. • Кумин (зира) молотый - 1 ч. л. • Чёрный перец горошком - 1 ч. л. • Соль крупная - 2 ст. л. • Оливковое масло - 60 мл • Сок лайма - 60 мл (2-3 лайма) • Апельсиновый сок свежий - 80 мл • Винный уксус белый - 2 ст. л. • Адобо приправа (по желанию) - 1 ст. л. • Лавровый лист - 2 шт 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 480 Белки: 38 г Жиры: 35 г Углеводы: 3 г 🧰 Инвентарь • Большая чугунная жаровня или противень с бортом • Ступка с пестиком → замена: блендер или мелкая тёрка для чеснока • Острый тонкий нож для проколов • Термометр для мяса → замена: проверка вилкой на распадание волокон 👨‍🍳 Приготовление 1. Растолките в ступке чеснок, орегано, кумин, перец горошком и соль до грубой пасты. Влейте оливковое масло, сок лайма, апельсиновый сок и уксус, размешайте. Это пасту называют адобо мохадо. 💡 Совет: Толчёный чеснок отдаёт аромат иначе, чем выдавленный через пресс. В ступке масла клеток рвутся равномернее, вкус глубже. 2. Острым ножом сделайте по всей мякоти глубокие проколы на 4-5 см, штук пятнадцать. Кожу пока не трогайте. 💡 Совет: Карманы в мясе - не косметика. Через них маринад уходит внутрь, иначе просолится только верхний сантиметр. 3. Натрите мясо пастой со всех сторон, продавливая её в проколы пальцами. Кожу отделите ножом от мякоти и засуньте маринад под неё тоже. ⚠️ Внимание: Не маринуйте кожу снаружи кислым соком и не солите её мокрым - влажная кожа не подсохнет и не станет хрустящей. 4. Уложите лопатку кожей вверх, накройте и уберите в холодильник минимум на 12 часов, лучше на сутки. За час до запекания достаньте, чтобы согрелась до комнатной. 💡 Совет: Холодное мясо в духовке готовится неровно: край пересохнет, пока центр дойдёт. 5. Промокните кожу насухо, посыпьте её сухой солью. Запекайте при 160°C кожей вверх примерно 4-5 часов, из расчёта около 1 часа 40 минут на килограмм. ⚠️ Внимание: Высокая температура с самого начала сожжёт кожу и оставит жёсткую сердцевину. Медленно и низко - вот логика пернила. 6. Когда внутри 88-90°C и мясо легко расходится вилкой, поднимите жар до 220°C на 20-30 минут, чтобы кожа вздулась и затрещала. 💡 Совет: Если кожа упрямится и не хрустит, включите верхний гриль на пару минут, но стойте рядом - горит мгновенно. 7. Достаньте, накройте фольгой и дайте отдохнуть 20 минут. Снимите куэрито, мякоть разберите на волокна двумя вилками. 💡 Совет: Соберите сок со дна жаровни и полейте им разобранное мясо - вся соль и аромат осели именно там. 🍷 Подача Классика - с рисом и красной фасолью (arroz con gandules) и парой ломтиков жареного подорожника. Положите рядом кусок хрустящей кожи, киньте дольку лайма. Из напитков идёт холодное пиво или ром с колой; на праздник подают целиком на большом блюде, чтобы каждый отломил себе кожи. 📜 История Пернил - центр пуэрто-риканского рождественского стола, его готовят на Навидад и Ноче-буэна в каждом доме. Корни блюда испанские, но техника медленного запекания целой лопатки в адобо сложилась уже на острове и разошлась по всей карибской и латинской диаспоре. В Нью-Йорке пернил давно стал визитной карточкой местных пуэрто-риканских кварталов. #карибскаякухня #пернил #пуэрторико