Банку (Banku)

🍽 Банку (Banku) Ганская и тоголезская классика: слегка кислое тесто из ферментированной кукурузной и кассавовой муки, которое вымешивают над огнём до гладкости и скатывают в плотные шары. Подают к острым супам и перцовому соусу. С учётом брожения - около 3 суток, активной готовки - 40 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Кукурузная мука (белая, мелкого помола) - 300 г • Кассавовая мука (тапиоковая, gari или fermented cassava dough) - 150 г • Вода тёплая для замеса - 600 мл • Вода для варки - 400 мл • Соль - 1 ч. л. (6 г) Для подачи (соус шито / shito): • Помидоры спелые - 3 шт (350 г) • Перец чили хабанеро или скотч-боннет - 1-2 шт • Лук репчатый - 1 шт (100 г) • Имбирь свежий - 15 г • Паста из вяленой рыбы или сушёные креветки - 30 г • Пальмовое масло - 60 мл • Соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 340 Белки: 8 г Жиры: 9 г Углеводы: 58 г 🧰 Инвентарь • Большая миска для брожения • Тяжёлая кастрюля с толстым дном • Деревянная лопатка крепкая (banku ta) → замена: широкая силиконовая лопатка с жёсткой ручкой • Блендер для соуса → замена: ступка 👨‍🍳 Приготовление 1. За 2-3 дня до готовки смешайте кукурузную и кассавовую муку, влейте 400 мл тёплой воды, размешайте до густого теста. Накройте тканью, оставьте при комнатной температуре бродить. 💡 Совет: Брожение даёт ту самую лёгкую кислинку. В тепле (28-30°C) хватит 2 суток, в прохладной кухне ждите все 3. 2. Готовое тесто пахнет кисло, как закваска, и слегка пузырится. Разведите его оставшимися 200 мл тёплой воды и солью до однородной жидкой массы без комков. ⚠️ Внимание: Комки потом не разобьются при варке - процедите массу через сито, если сомневаетесь. 3. Перелейте тесто в кастрюлю, поставьте на средний огонь. Влейте 400 мл воды для варки и начинайте непрерывно мешать лопаткой. 💡 Совет: Мешайте по дну и по кругу, не останавливаясь. Банку прилипает мгновенно, стоит зазеваться. 4. Через 6-8 минут масса начнёт густеть и собираться комом. Сбавьте огонь до тихого и продолжайте вымешивать, прижимая тесто к стенкам и складывая. ⚠️ Внимание: Если осталась белая мучнистая середина - тесто сырое. Доводите, пока цвет не станет ровным, а вкус перестанет горчить. 5. Вымешивайте ещё 10-12 минут до гладкости и упругости. Готовое банку тянется за лопаткой и не липнет к пальцам, смоченным водой. 💡 Совет: Тут главное не торопиться. Недомешанное банку получится зернистым, а пережаренное - сухим и жёстким. 6. Смочите руки или пиалу водой, формуйте плотные шары по 180-200 г. Каждый можно завернуть в плёнку или влажную ткань, чтобы не заветрился. 7. Для соуса пробейте в блендере помидоры, лук, чили и имбирь. Разогрейте пальмовое масло, выложите пасту из вяленой рыбы, прогрейте 1 минуту, влейте овощную смесь. 💡 Совет: Пальмовое масло даёт характерный цвет и аромат. Без него получится обычный томатный соус, а не ганский. 8. Тушите соус 15-20 минут на среднем огне, пока не загустеет и масло не выступит сверху. Посолите по вкусу. ⚠️ Внимание: Скотч-боннет жгучий не на шутку. Кладите по одному перцу и пробуйте - добавить всегда успеете. 🍷 Подача Подавайте тёплые шары банку с острым соусом шито, перечной похлёбкой или супом из окры. Классическая пара - жареная или тушёная тилапия. Едят руками: отщипывают кусочек теста, обмакивают в соус. Хорошо идёт с холодным имбирным напитком или местным пивом. 📜 История Банку - повседневная еда народов га, эве и фанти на юге Ганы и в Того. Ферментация кукурузы и кассавы пришла из глубокой традиции West African cuisine, где кислое тесто хранилось дольше в жарком климате. До сих пор его готовят на улицах и дома к супам и жареной рыбе по всему побережью Гвинейского залива. #ганскаякухня #западнаяафрика #банку