Стейк-энд-кидни пудинг

🍽 Стейк-энд-кидни пудинг Британский паровой пудинг: говядина и почки тушатся внутри оболочки из сдобного теста на нутряном сале (suet), которое на пару даёт мягкую, чуть липкую корку. Сытная зимняя классика лондонских пабов. На готовку уйдёт около 4,5 часов, но активной работы немного. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Говядина для тушения (лопатка/голяшка) - 500 г • Говяжьи почки - 200 г • Мука пшеничная для теста - 250 г • Нутряной говяжий жир (suet), тёртый - 125 г • Мука для обвалки мяса - 2 ст. л. • Лук репчатый - 1 шт (150 г) • Вустерский соус - 1 ст. л. • Тёмное пиво или говяжий бульон - 200 мл • Разрыхлитель - 1 ч. л. • Тимьян свежий - 3-4 веточки • Лавровый лист - 1 шт • Сливочное масло (смазать форму) - 15 г • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 560 Белки: 34 г Жиры: 30 г Углеводы: 38 г 🧰 Инвентарь • Пудинговая форма (basin) 1,2 л • Большая кастрюля с крышкой → замена: глубокий сотейник • Пергамент и фольга для крышки • Шпагат кухонный 👨‍🍳 Приготовление 1. Почки замочите в холодной воде с ложкой соли на 20 минут, затем обсушите и вырежьте белые жилки. Нарежьте почки и говядину кубиком 2 см. ⚠️ Внимание: Жилки и сердцевину почек убирайте полностью, иначе появится резкий аммиачный привкус. 2. Обваляйте мясо в муке с солью и перцем. Тут не нужна корочка - мука просто загустит начинку, поэтому обжаривать мясо заранее не обязательно. 💡 Совет: Часть поваров мясо не жарит вовсе - на пару оно томится и без этого. Так начинка остаётся сочнее. 3. Смешайте мясо с мелко нарезанным луком, тимьяном, лавром и вустерским соусом. Влейте пиво или бульон, перемешайте. 4. Замесите тесто: муку, suet и разрыхлитель посолите, добавьте 150-170 мл холодной воды и быстро соберите в мягкий шар. Долго не месите. 💡 Совет: Suet натирайте холодным или берите готовый сухой - тёплый жир размажется и тесто станет тяжёлым. 5. Отрежьте четверть теста на крышку. Большую часть раскатайте в круг и выстелите смазанную маслом форму так, чтобы тесто свисало за край. ⚠️ Внимание: Раскатывайте тесто 7-8 мм. Тоньше - порвётся под начинкой и сок вытечет. 6. Выложите начинку, оставив 2 см до верха. Накройте раскатанной крышкой, защипните края с нависающим тестом, обрезав лишнее. 7. Накройте форму пергаментом и фольгой со складкой посередине (тесто поднимется), обвяжите шпагатом под бортиком. 💡 Совет: Складка обязательна - без запаса крышка лопнет, когда пудинг начнёт расти. 8. Поставьте форму в кастрюлю, налейте кипяток до середины бортика. Варите на пару под крышкой 3,5 часа, доливая кипяток по мере выкипания. ⚠️ Внимание: Не дайте воде выкипеть досуха - дно прогорит, а тесто внизу останется сырым. Проверяйте каждые 40 минут. 🍷 Подача Дайте пудингу постоять 10 минут, снимите крышку и подавайте прямо в форме, обвязав салфеткой, либо аккуратно переверните на блюдо. Классический гарнир - пюре, зелёный горошек и подлива из остатков сока. К столу - кружка эля или тёмного стаута. 📜 История Стейк-энд-кидни пудинг родился в Англии в XIX веке, и одно из первых упоминаний связывают с графством Сассекс и кухней Викторианской эпохи. В отличие от запечённого собрата с хрустящей корочкой (steak and kidney pie), его готовят на пару в тесте на нутряном сале, что делает оболочку мягкой. Блюдо стало символом сытной британской пабной кухни. #британскаякухня #пудинг #говядина