Студень (холодец)

🍽 Студень (холодец) Русский домашний студень из свиных и говяжьих частей: мясо с хрящами варят полдня, чтобы бульон сам застыл без желатина. Дело небыстрое, на круг уходит часов 7-8, но почти всё это время холодец варится сам. 📦 Ингредиенты (на 8 порций) • Свиные ножки - 2 шт (700 г) • Свиная рулька - 1 шт (800 г) • Говядина на кости (голяшка) - 600 г • Лук репчатый - 2 шт (200 г) • Морковь - 1 шт (120 г) • Чеснок - 6 зубчиков • Лавровый лист - 3 шт • Перец чёрный горошком - 10 шт • Перец душистый горошком - 4 шт • Соль - 1,5 ст. л. (или по вкусу) • Вода холодная - 3,5 л • Зелень петрушки - для подачи (по желанию) 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 280 Белки: 26 г Жиры: 19 г Углеводы: 1 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля на 5-6 л • Шумовка для снятия пены • Сито или марля → замена: чистое хлопковое полотенце • Формы или глубокие тарелки для разлива 👨‍🍳 Приготовление 1. Ножки и рульку поскоблите ножом, промойте. Залейте всё мясо холодной водой и оставьте на 3-4 часа, лучше на ночь, меняя воду пару раз. 💡 Совет: Вымачивание вытягивает кровь и лишнюю муть, потом бульон выйдет светлее. 2. Слейте воду, мясо переложите в кастрюлю, залейте 3,5 л чистой холодной воды. Доведите до кипения на сильном огне. ⚠️ Внимание: Первую пену снимайте тщательно, пока она серая. Не пропустите момент закипания, иначе муть разойдётся по всему бульону и обратно её уже не собрать. 3. Убавьте огонь до самого тихого, чтобы бульон еле подрагивал. Варите без крышки или прикрыв щелью 5-6 часов. 💡 Совет: Бурного кипения быть не должно. На медленном огне желирующие вещества переходят в бульон постепенно, и он остаётся прозрачным. 4. За час до конца положите целые лук (можно прямо в шелухе, помыв) и морковь, лавровый лист, оба перца и соль. 💡 Совет: Луковая шелуха даёт золотистый оттенок. Солите ближе к концу и чуть крепче обычного - в холодном виде вкус ослабевает. 5. Готовность проверьте по мясу: оно должно само сходить с кости. Капля бульона на пальцах склеивает их - значит, застынет. Выньте мясо и овощи, бульон процедите через марлю. ⚠️ Внимание: Если палец не липнет, поварите ещё. Желатин добавлять не нужно, его в ножках и рульке хватает с запасом. 6. Мясо разберите руками, отделите от костей и хрящей, порежьте на кусочки. Чеснок пропустите через пресс и вмешайте в тёплый бульон. 💡 Совет: Разбирайте именно руками, а не комбайном - так не пропустите мелкие косточки. 7. Разложите мясо по формам, при желании добавьте кружок варёной моркови и веточку петрушки для вида. Залейте процеженным бульоном. 💡 Совет: Сверху мяса хорошо, если будет тонкий слой бульона - застывшее желе держит форму при нарезке. 8. Остудите при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 5-6 часов, лучше на ночь. Перед подачей снимите застывший жирок с поверхности, если он лишний. ⚠️ Внимание: Не ставьте горячим в холодильник и не морозьте - от заморозки студень расслаивается и течёт при оттаивании. 🍷 Подача Подавайте холодным, нарезав на порции или прямо в тарелке, обязательно с хреном или острой горчицей. Хорошо идёт чёрный хлеб и рюмка холодной водки. Классика новогоднего и зимнего стола. 📜 История Студень - одно из старейших блюд русской кухни, известное ещё с допетровских времён, когда варили его из обрезков и субпродуктов, чтобы ничего не пропадало. На севере и в центральной России его называли студнем, на юге и в украинских землях прижилось название холодец. Без желатина и загустителей: всё держится на природном коллагене из ножек и хрящей. #русскаякухня #холодец #зимнееменю