Бозартма из баранины

🍽 Бозартма из баранины Густое закавказское рагу-суп: баранина томится с луком, помидорами и кислой алычой до мягкости, а зелень добавляют в самом конце. Сытно и кисло-пряно. Готовится около 1 часа 40 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Баранина (лопатка или грудинка на кости) - 800 г • Лук репчатый - 400 г (4 средние головки) • Помидоры спелые - 350 г (3-4 шт) • Алыча кислая (или ткемали) - 150 г • Курдючный жир (или топлёное масло) - 40 г • Кинза свежая - 30 г (половина пучка) • Базилик фиолетовый (рейхан) - 15 г • Чеснок - 3 зубчика • Кориандр молотый - 1 ч. л. • Шафран или куркума - 1/4 ч. л. • Перец чёрный - 1/2 ч. л. • Лавровый лист - 2 шт • Соль - по вкусу • Вода или бульон - 400 мл 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 430 Белки: 34 г Жиры: 28 г Углеводы: 11 г 🧰 Инвентарь • Казан или толстостенная кастрюля • Острый нож • Шумовка → замена: обычная ложка 👨‍🍳 Приготовление 1. Баранину обсушите, нарубите кусками по 4-5 см прямо с косточкой. Кость даёт навар, без неё бозартма беднее. 💡 Совет: Грудинка и лопатка с прожилками жира тут лучше вырезки - постное мясо в долгом тушении сохнет. 2. В казане растопите курдючный жир и обжарьте мясо порциями на сильном огне до румяной корочки, 8-10 минут. ⚠️ Внимание: Не кладите всё мясо разом - сок выделится, и куски будут вариться, а не жариться. 3. Лук нарежьте крупными полукольцами, отправьте к мясу, убавьте огонь до среднего. Пассеруйте 12-15 минут до мягкости и лёгкой золотистости. 💡 Совет: Лука здесь почти столько же, сколько мяса, - он разваривается в густую основу, не жалейте. 4. Влейте горячую воду или бульон так, чтобы едва покрыть мясо. Бросьте лавровый лист, накройте крышкой и томите на тихом огне 50-60 минут. ⚠️ Внимание: Огонь держите минимальным. Бурное кипение делает баранину жёсткой и резинистой. 5. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и нарежьте дольками. Добавьте в казан вместе с алычой, кориандром и шафраном. Тушите ещё 20 минут. 💡 Совет: Алыча даёт ту самую кислинку. Если её нет - возьмите ткемали или горсть кислых слив, но не уксус, он грубит. 6. Посолите, поперчите, попробуйте на кислоту. Мясо должно легко отходить от кости. 7. Чеснок раздавите, кинзу и базилик порубите. Снимите казан с огня, вмешайте зелень с чесноком, накройте крышкой и дайте постоять 10 минут. 💡 Совет: Зелень кладут в конце и не варят - иначе уйдёт свежий аромат, ради которого всё и затевалось. 🍷 Подача Разложите по глубоким тарелкам, чтобы каждому достался кусок на кости и побольше подливы. Подавайте с тёплым лавашом и свежей зеленью. Хорошо идёт под сухое красное вино типа саперави или просто с холодным мацони. 📜 История Бозартма - старинное блюдо Закавказья, общее для армянской и азербайджанской кухонь. Название восходит к тюркскому корню со значением "сероватый, тушёный": мясо здесь не зажаривают до тёмной корки, а долго томят. В разных сёлах его готовят то гуще, ближе к рагу, то жиже, как суп, но кислая алыча и гора лука остаются неизменными. #армянскаякухня #баранина #закавказье