Трофие с песто по-генуэзски

🍽 Трофие с песто по-генуэзски Лигурийская классика из Генуи: короткие крученые трофие под холодным песто из свежего базилика, кедровых орешков и пармезана. Картофель и стручковая фасоль варятся прямо с пастой - так принято в регионе. Готовится около 40 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Трофие сухие - 360 г (свежие - 480 г) • Базилик свежий, листья - 60 г • Кедровые орехи - 30 г • Чеснок - 1 зубчик • Пармиджано-Реджано тёртый - 50 г • Пекорино Сардо тёртый - 20 г • Оливковое масло extra virgin - 100 мл • Картофель - 1 шт (150 г) • Стручковая фасоль - 100 г • Соль крупная морская - щепотка • Соль для воды - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 560 Белки: 17 г Жиры: 28 г Углеводы: 62 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля • Мраморная ступка с пестиком → замена: блендер с импульсным режимом • Тёрка мелкая 👨‍🍳 Приготовление 1. Базилик промойте и обсушите насухо. Листья оборвите от стеблей, выбирайте мелкие и средние. 💡 Совет: Мокрый базилик даст водянистый песто. Промокните листья полотенцем и дайте им полежать минут пять. 2. В ступку положите чеснок с щепоткой крупной соли, разотрите в кашицу. Добавьте кедровые орехи, разотрите до пасты. 💡 Совет: Соль работает как абразив и помогает раскрыть масла чеснока, а заодно сохранить зелёный цвет. 3. Закладывайте базилик порциями, растирая круговыми движениями по стенке ступки, пока не получите ярко-зелёную массу. ⚠️ Внимание: Не толките сверху вниз. От удара листья окисляются и темнеют. Только круговое вращение пестиком. 4. Вмешайте оба сыра, затем тонкой струйкой влейте масло, помешивая до кремовой текстуры. Песто не готовят на огне. ⚠️ Внимание: Нагрев убивает свежесть базилика и делает соус горьким. Песто всегда холодный. 5. Картофель нарежьте кубиком, фасоль - кусочками по 3 см. В кипящую подсоленную воду опустите картофель, через 5 минут добавьте фасоль и трофие. 💡 Совет: Овощи и паста доходят вместе - крахмал картофеля потом красиво свяжет соус. 6. Варите до готовности пасты (сухие трофие - 8-9 минут, свежие - 4-5). Перед сливом зачерпните полстакана воды от варки. 7. Слейте воду, верните пасту с овощами в кастрюлю. Снимите с огня, дайте минуту остыть. ⚠️ Внимание: Если вмешать песто в кипяток, соус свернётся и потеряет цвет. Чуть остудите. 8. Добавьте песто и пару ложек воды от варки, перемешайте до однородного кремового покрытия. 💡 Совет: Вода от варки - ваш загуститель. Подливайте по ложке, пока соус не обнимет каждую трофие. 🍷 Подача Разложите по тёплым тарелкам, сверху - щепотка тёртого пармезана и пара листиков базилика. Хорошо идёт с белым лигурийским Vermentino или Pigato. Хлеб фокачча по желанию. 📜 История Трофие родом из Реко на лигурийском побережье, а песто алла дженовезе - гордость Генуи. Сочетание появилось как крестьянская еда, где паста, картофель и фасоль варились в одном котле. Настоящий песто готовят только в мраморной ступке, и базилик берут мелколистный сорта Genovese DOP. #итальянскаякухня #песто #лигурия