Кубдари

🍽 Кубдари Сванский пирог с рубленым мясом и горными специями - в отличие от хачапури, тут начинка не сыр, а мясо. Готовится около 2,5 часов вместе с расстойкой теста. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Мука пшеничная - 500 г • Молоко тёплое - 250 мл • Дрожжи сухие - 7 г • Сахар - 1 ч. л. • Масло сливочное - 50 г (в тесто) + 30 г для смазки • Соль - 1,5 ч. л. • Свинина (лопатка или шея) - 400 г • Говядина - 200 г • Лук репчатый - 2 шт (220 г) • Чеснок - 4 зубчика • Уцхо-сунели (пажитник голубой) - 1,5 ч. л. • Кориандр молотый - 1 ч. л. • Чили молотый или хмели-сунели - 0,5 ч. л. • Зира молотая - 0,5 ч. л. 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 640 Белки: 28 г Жиры: 32 г Углеводы: 58 г 🧰 Инвентарь • Большая миска для теста • Тяжёлый нож или топорик → замена: мясорубка с крупной решёткой • Сковорода чугунная или противень • Скалка 👨‍🍳 Приготовление 1. Разведите дрожжи и сахар в тёплом молоке, дайте постоять 10 минут до пены. Всыпьте муку с солью, добавьте размягчённое масло и замесите мягкое тесто. Вымешивайте 10 минут. 💡 Совет: Тесто должно чуть липнуть к рукам, но отставать от стенок миски. Слишком тугое даст жёсткую корку. 2. Накройте миску и оставьте в тепле на 1-1,5 часа, пока тесто не увеличится вдвое. ⚠️ Внимание: Не ставьте к горячей батарее. От перегрева дрожжи погибают, и тесто осядет. 3. Мясо порубите ножом в мелкий фарш. Лук и чеснок нарежьте максимально мелко. 💡 Совет: Рубленое мясо, а не молотое через мясорубку - вот сванская классика. Кусочки дают сочность, фарш-пюре её теряет. 4. Смешайте мясо, лук, чеснок, уцхо-сунели, кориандр, зиру, чили и 1 ч. л. соли. Влейте 3-4 ст. л. холодной воды и вымесите рукой 2-3 минуты. 💡 Совет: Вода - не лишнее. Она превращается в мясной сок внутри пирога, и начинка не будет сухой. 5. Обомните тесто, разделите на 2 части. Каждую раскатайте в круг 25-30 см. В центр выложите половину начинки, соберите края к середине защипом, как мешочек, и переверните швом вниз. Аккуратно раскатайте обратно в плоскую лепёшку толщиной 1,5 см. ⚠️ Внимание: Раскатывайте без нажима, иначе начинка прорвёт тесто. В центре сделайте маленький прокол или надрез для выхода пара. 6. Жарьте на сухой раскалённой сковороде без масла под крышкой по 6-7 минут с каждой стороны на среднем огне. Либо пеките в духовке при 230°C около 20-25 минут. 💡 Совет: На сковороде корка выходит ближе к традиционной. Огонь не делайте сильным - тесто подгорит снаружи, а мясо внутри останется сырым. 7. Готовый горячий кубдари щедро смажьте сливочным маслом. 💡 Совет: Масло впитывается в горячую корку и делает её мягкой. На остывший пирог эффект уже не тот. 🍷 Подача Подавайте горячим, разрезав на сектора как пиццу. Идёт с молодым красным вином вроде саперави или с холодным мацони. К столу - свежая зелень и аджика. 📜 История Кубдари - визитная карточка Сванетии, высокогорного региона на северо-западе Грузии. В горах, где скот водился, а сыр был не всегда под рукой, пекли именно мясные пироги. Раньше начинку рубили из дичи или горной говядины, а специи вроде уцхо-сунели и сванской соли придавали тот самый узнаваемый вкус. #грузинскаякухня #сванетия #мяснойпирог