Кокий сен-жак (Coquilles Saint-Jacques)

🍽 Кокий сен-жак (Coquilles Saint-Jacques) Запечённые гребешки в сливочном соусе с грибами и вином, поданные прямо в раковине морского гребешка под золотистой корочкой. Классика французской бистро-кухни, особенно популярная на побережье Нормандии и Бретани. Готовится около 45 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Морские гребешки очищенные - 500 г (12-16 шт) • Шампиньоны - 200 г • Лук-шалот - 2 шт (60 г) • Сухое белое вино - 150 мл • Сливки 33% - 200 мл • Сливочное масло - 60 г • Мука - 30 г • Сыр грюйер тёртый - 60 г • Сухари панировочные - 30 г • Лимон - 0,5 шт • Петрушка свежая - 10 г • Лавровый лист - 1 шт • Соль, белый перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 380 Белки: 26 г Жиры: 24 г Углеводы: 11 г 🧰 Инвентарь • Сотейник • Раковины гребешка для запекания → замена: маленькие керамические кокотницы • Венчик • Сито 👨‍🍳 Приготовление 1. Обсушите гребешки бумажным полотенцем. Растопите 15 г масла в сотейнике на среднем огне, обжарьте гребешки по 30 секунд с каждой стороны и сразу выньте. 💡 Совет: Гребешки доходят в духовке, поэтому сейчас их нельзя пережаривать - иначе станут резиновыми. 2. В тот же сотейник влейте вино, добавьте мелко рубленный шалот и лавровый лист. Уварите наполовину на среднем огне, 4-5 минут. 💡 Совет: Вино должно потерять резкий спиртовой запах. Понюхайте - если пахнет мягко и кисло-фруктово, готово. 3. Нарежьте шампиньоны пластинами и обжарьте на 15 г масла 6-7 минут, пока не выпарится вся влага. ⚠️ Внимание: Не солите грибы в начале - соль вытянет сок, и они будут тушиться, а не румяниться. 4. Сделайте соус. Растопите оставшиеся 30 г масла, всыпьте муку и прогрейте 1 минуту, помешивая венчиком. Влейте процеженную винную основу, затем сливки. Варите 3-4 минуты до густоты сметаны. 💡 Совет: Муку обязательно прогрейте до орехового запаха, иначе соус будет отдавать сырым тестом. 5. Снимите соус с огня, вмешайте грибы, сок половины лимона, соль и белый перец. Верните гребешки и аккуратно перемешайте. 💡 Совет: Белый перец берут вместо чёрного не из снобизма - он не оставляет тёмных крапин в светлом соусе. 6. Разложите смесь по раковинам. Смешайте грюйер с сухарями и присыпьте сверху. 7. Запекайте под верхним грилем духовки при 220 °C около 5-7 минут, до румяной корочки. ⚠️ Внимание: Держите дверцу под присмотром - под грилем сыр зарумянивается за минуту и легко перегорает. 8. Достаньте, посыпьте рубленой петрушкой и дайте постоять пару минут. 💡 Совет: Соус только что кипел, поэтому короткая пауза спасёт нёбо и даст начинке схватиться. 🍷 Подача Подавайте горячим прямо в раковинах, на тарелке с подложкой из крупной соли или сложенной салфетки, чтобы посуда не качалась. Рядом - ломтик багета для соуса. В пару идёт то же сухое белое, на котором готовили соус: шабли или мюскаде. 📜 История Блюдо названо в честь святого Иакова (Saint-Jacques), чьей эмблемой была раковина гребешка - её носили паломники, идущие в Сантьяго-де-Компостела. Рецепт закрепился в нормандской и бретонской кухне, где гребешок добывают зимой. В классическом виде Coquilles Saint-Jacques подают как горячую закуску, особенно на рождественский стол. #французскаякухня #морепродукты #гребешки