Биррия (Birria)

🍽 Биррия (Birria) Мексиканское тушёное мясо из Халиско: говядину долго томят в насыщенном соусе из сушёных перцев чили и специй. Подают с бульоном консоме либо как начинку для тако кесабиррия. Готовится около 4 часов, но активной работы тут немного. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Говяжья лопатка или голяшка - 1.5 кг • Перец чили гуахильо сушёный - 6 шт (40 г) • Перец чили анчо сушёный - 3 шт (30 г) • Перец чили де арболь - 2 шт (по желанию, для остроты) • Помидоры спелые - 3 шт (350 г) • Лук репчатый - 1 шт (150 г) • Чеснок - 6 зубчиков • Уксус яблочный - 2 ст. л. • Гвоздика - 3 шт • Кумин (зира) молотый - 1 ч. л. • Орегано мексиканский сушёный - 1 ст. л. • Корица палочка - 1 шт (5 см) • Лавровый лист - 2 шт • Соль - по вкусу (примерно 2 ч. л.) 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 420 Белки: 38 г Жиры: 26 г Углеводы: 9 г 🧰 Инвентарь • Чугунный казан или толстостенная кастрюля с крышкой • Блендер → замена: погружной блендер плюс сито • Сухая сковорода для обжарки чили 👨‍🍳 Приготовление 1. У сушёных перцев удалите хвостики и семена. Прогрейте их на сухой сковороде по 20-30 секунд с каждой стороны, пока не запахнут. ⚠️ Внимание: Не передержите - подгоревший чили даёт горечь, которую потом из соуса уже не убрать. 2. Залейте перцы кипятком и оставьте под крышкой на 15 минут размякнуть. В это время на той же сковороде подрумяньте помидоры, лук и чеснок до тёмных пятен. 💡 Совет: Обжарка овощей всухую даёт лёгкий копчёный оттенок, как от углей. Это основа вкуса биррии. 3. Сложите размягчённые перцы, овощи, гвоздику, кумин, орегано, корицу и уксус в блендер. Влейте 250 мл воды от замачивания чили и пробейте до гладкости. 💡 Совет: Протрите соус через сито - кожица перцев никогда не пробивается до конца и оставляет крупинки. 4. Говядину нарежьте крупными кусками по 5-6 см, посолите. Обжарьте в казане на масле до корочки со всех сторон, затем выньте. 💡 Совет: Корочка - это вкус. Кладите мясо не всё сразу, иначе оно начнёт пускать сок и варится вместо жарки. 5. Верните мясо в казан, залейте соусом и добавьте воды так, чтобы куски были покрыты. Бросьте лаврушку. 6. Доведите до слабого кипения, накройте и томите на тихом огне 3-3.5 часа. Мясо должно разбираться вилкой. ⚠️ Внимание: Сильный огонь сделает мясо жёстким и сухим. Нужно еле заметное побулькивание, не бурление. 7. Выньте мясо, разберите на волокна. Бульон попробуйте на соль, при желании снимите лишний жир (но часть оставьте - на нём жарят тако). 🍷 Подача Разложите мясо по мискам, залейте горячим бульоном консоме. Сверху - рубленый лук, кинза и долька лайма. Отдельно подайте тёплые кукурузные тортильи. Для кесабиррия обмакните тортилью в красный жир с поверхности бульона, обжарьте с сыром и мясом, а консоме подайте как соус для макания. 📜 История Биррия родилась в штате Халиско на западе Мексики ещё в колониальные времена. Изначально её готовили из козлятины: испанцы завезли коз, а местные приспособили жёсткое мясо под долгое томление со специями. Сегодня чаще берут говядину, а уличный формат тако кесабиррия в последние годы разошёлся далеко за пределы Мексики. #мексиканскаякухня #биррия #тако