Касончелли из Бергамо (Casoncelli alla bergamasca)

🍽 Касончелли из Бергамо (Casoncelli alla bergamasca) Фаршированная паста из Ломбардии: полумесяцы со сложной начинкой из мяса, амаретти и груши, под соусом из топлёного масла с шалфеем и панчеттой. Воскресное блюдо бергамасков, где сладкое встречается с солёным. Готовится около 2 часов плюс отдых теста. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Мука 00 - 300 г • Яйца - 3 шт (целые) • Соль - щепотка Для начинки: • Говяжий фарш - 200 г • Панчетта - 50 г (в начинку) • Печенье амаретти - 40 г (4-5 штук) • Груша - 1/2 шт (60 г, твёрдая) • Сыр Грана Падано тёртый - 60 г • Сухари панировочные - 30 г • Чеснок - 1 зубчик • Мускатный орех - щепотка • Цедра лимона - 1/2 ч. л. Для соуса: • Сливочное масло - 80 г • Панчетта - 60 г (в соус) • Шалфей свежий - 8 листьев • Грана Падано для подачи - 40 г 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 640 Белки: 27 г Жиры: 38 г Углеводы: 48 г 🧰 Инвентарь • Паста-машина → замена: скалка и крепкие руки • Мясорубка или блендер для начинки • Большая широкая сковорода • Шумовка 👨‍🍳 Приготовление 1. Замесите тесто из муки, яиц и щепотки соли. Вымешивайте 10 минут до гладкости, заверните в плёнку и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. 💡 Совет: Тесто должно быть тугим, почти как для лапши. Если липнет к рукам - подсыпьте муки по ложке, а не горстью. 2. Панчетту (50 г) и чеснок мелко порубите, обжарьте на сухой сковороде 4-5 минут, дайте остыть. Говяжий фарш слегка обжарьте до изменения цвета. ⚠️ Внимание: Сырой фарш в начинку не кладут - касончелли варятся быстро, мясо внутри не успеет прогреться. 3. Амаретти растолките в крошку, грушу натрите на мелкой тёрке. Соедините фарш, панчетту, амаретти, грушу, Грана Падано, сухари, мускат и цедру. Посолите, вымешайте в плотную пасту. 💡 Совет: Амаретти и груша - не каприз, а суть бергамасского рецепта. Без них получится обычный равиоли, а не касончелли. 4. Раскатайте тесто в тонкие пласты толщиной около 1 мм. Работайте порциями, остальное держите под плёнкой. ⚠️ Внимание: Подсохший край не слепится. Раскатали лист - сразу лепите, не давайте ему заветриться. 5. Выкладывайте по чайной ложке начинки с шагом 4-5 см. Накройте вторым пластом, прижмите вокруг начинки, выгоняя воздух, и вырежьте кружки или квадраты. Защипните края, придав форму конфетки или полумесяца. 💡 Совет: Воздух внутри - главный враг. Пузырь раздуется в кипятке и порвёт пасту. 6. Для соуса растопите 80 г масла на тихом огне, добавьте нарезанную панчетту (60 г) и листья шалфея. Томите 3-4 минуты, пока масло не станет ореховым по цвету, а шалфей не зашуршит. ⚠️ Внимание: Масло легко перегреть до горечи. Как пошёл ореховый аромат - снимайте с огня. 7. Отварите касончелли в подсоленной воде 4-5 минут после всплытия. Вынимайте шумовкой, не сливайте через дуршлаг. 💡 Совет: Дуршлаг сомнёт нежные кармашки. Шумовка бережнее, да и пара ложек крахмальной воды в соус не помешает. 8. Переложите пасту в сковороду с соусом, аккуратно перемешайте 30 секунд, чтобы каждый кусочек оделся в масло. 🍷 Подача Выложите касончелли в подогретую тарелку, полейте маслом с панчеттой и шалфеем, щедро присыпьте Грана Падано и свежим перцем. К столу - бергамасское красное Вальканоника или просто молодое Вальтеллина. 📜 История Касончелли - гордость Бергамо, упоминания о фаршированной пасте в этих краях встречаются ещё в документах XIV века. Сочетание мяса с амаретти, грушей и изюмом отражает старую ломбардскую любовь к контрасту сладкого и солёного, что пришла со средневековых пиров. В городе блюду даже посвящён отдельный праздник в третью субботу августа. #итальянскаякухня #паста #бергамо