Барбакоа из баранины (Barbacoa de borrego)

🍽 Барбакоа из баранины (Barbacoa de borrego) Праздничное блюдо центральной Мексики: баранья нога заворачивается в листья агавы и томится много часов до состояния, когда мясо распадается на волокна. Изначально его готовили в земляной яме на углях. Дома обойдёмся духовкой - активного времени около 40 минут, томление 4-5 часов. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Баранья лопатка или нога без кости - 1,5 кг • Перец чили гуахильо сушёный - 4 шт (20 г) • Перец чили анчо сушёный - 2 шт (15 г) • Чеснок - 6 зубчиков • Лук репчатый - 1 шт (150 г) • Лавровый лист - 3 шт • Тимьян сушёный - 1 ч. л. • Орегано мексиканское - 1 ч. л. • Гвоздика - 3 бутона • Перец чёрный горошком - 1 ч. л. • Кумин (зира) молотый - 1 ч. л. • Уксус яблочный - 2 ст. л. • Листья банана или агавы - 4-5 шт (для обёртки) • Соль крупная - 2 ч. л. • Бульон или вода - 400 мл 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 480 Белки: 42 г Жиры: 32 г Углеводы: 6 г 🧰 Инвентарь • Чугунная утятница или казан с крышкой • Блендер → замена: ступка и сито • Сухая сковорода для обжарки чили • Фольга (если нет листьев) 👨‍🍳 Приготовление 1. Сушёные чили разрежьте, удалите семена и плодоножки. Прогрейте их на сухой сковороде по 20-30 секунд с каждой стороны до появления аромата, затем залейте кипятком на 20 минут. ⚠️ Внимание: Не передержите на сковороде - подгоревший чили даёт горечь, которую потом не убрать. 2. Размягчённые чили сложите в блендер с чесноком, половиной лука, уксусом, кумином, орегано, тимьяном и 150 мл воды от замачивания. Пробейте в гладкую пасту. 💡 Совет: Пасту лучше протереть через сито - кожица гуахильо остаётся жёсткой даже после варки. 3. Гвоздику и чёрный перец разотрите и вмешайте в пасту вместе с солью. Баранину обсушите бумагой и обмажьте маринадом со всех сторон. Оставьте минимум на час, лучше на ночь в холодильнике. 💡 Совет: Сухое мясо берёт маринад охотнее - влага на поверхности просто стечёт на дно. 4. Дно утятницы выстелите листьями банана (их сначала прогрейте над огнём пару секунд, чтобы стали гибкими). Уложите мясо, бросьте лавровый лист и оставшийся лук, влейте бульон. Накройте мясо свисающими краями листьев. 💡 Совет: Листья дают тот самый землистый аромат ямы. Нет листьев - заверните мясо плотно в два слоя фольги. 5. Закройте крышкой и томите в духовке при 150°C около 4-5 часов. Готовность - когда мясо легко расходится под вилкой. ⚠️ Внимание: Не открывайте крышку каждые полчаса. Уходит пар, температура падает, и волокна остаются жёсткими. 6. Достаньте мясо, дайте постоять 15 минут. Разберите на волокна двумя вилками прямо в соке со дна. 💡 Совет: Жидкость со дна (consomé) не выливайте - в ней весь вкус. Снимите лишний жир и подайте как бульон. 7. Попробуйте на соль, при желании добавьте немного сока лайма для яркости. 🍷 Подача Подавайте мясо в тёплых кукурузных тортильях с мелко рубленым луком, кинзой и долькой лайма. Рядом - миска горячего consomé и острый соус сальса верде. Из напитков хорошо идёт мексиканское пиво или агуа-фреска из ямайки. 📜 История Барбакоа - предшественница привычного барбекю, само слово пришло от таино через испанцев. В центральной Мексике, особенно в штатах Идальго и Тласкала, баранину традиционно готовят в выкопанной яме (horno de tierra) на разогретых камнях, обернув в листья магея. Это воскресное и праздничное блюдо, которое на рассвете закладывают, а к полудню всей семьёй разбирают. #мексиканскаякухня #барбакоа #баранина