Чёрный ризотто с каракатицей (Crni rižot)

🍽 Чёрный ризотто с каракатицей (Crni rižot) Далматинская классика с хорватского побережья: рис карнароли тушится с каракатицей и её чернилами до угольно-чёрного цвета и морского, чуть йодистого вкуса. Готовится около 50 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Каракатица свежая или замороженная - 600 г (с чернильными мешочками) • Рис карнароли или арборио - 320 г • Лук репчатый - 1 шт (120 г) • Чеснок - 3 зубчика • Чернила каракатицы - 8 г (2-3 пакетика, если своих мало) • Белое сухое вино - 120 мл • Рыбный или овощной бульон - 900 мл • Помидор спелый - 1 шт (100 г) • Петрушка свежая - 1/2 пучка (15 г) • Оливковое масло - 50 мл • Сливочное масло - 20 г • Пармезан тёртый - 30 г (по желанию) • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 470 Белки: 28 г Жиры: 15 г Углеводы: 55 г 🧰 Инвентарь • Сотейник с толстым дном • Острый нож для разделки • Половник • Тёрка → замена: натереть пармезан на блендере или купить уже тёртый 👨‍🍳 Приготовление 1. Разделайте каракатицу. Аккуратно выньте чернильный мешочек и отложите, удалите хрящ и внутренности, снимите кожицу. Промойте и нарежьте тушку полосками шириной около 1 см. ⚠️ Внимание: Мешочек с чернилами рвётся легко - режьте над миской, чтобы поймать драгоценную жидкость. Запачкается всё, но это того стоит. 2. Бульон держите на соседней конфорке горячим, почти у кипения. Лук и чеснок мелко порубите, помидор натрите без кожицы. 💡 Совет: Холодный бульон останавливает варку риса и делает его клеклым - подливайте только горячий. 3. В сотейнике разогрейте оливковое масло, обжарьте лук на среднем огне 4-5 минут до мягкости, добавьте чеснок и держите ещё 30 секунд. 4. Выложите каракатицу, обжаривайте 3-4 минуты. Влейте вино и дайте ему почти полностью выпариться. 💡 Совет: Каракатица отдаст сок - не пугайтесь, дайте жидкости уйти, тогда мясо потом не будет резиновым. 5. Всыпьте рис, помешивайте 1-2 минуты, чтобы зёрна покрылись маслом и стали полупрозрачными по краям. Добавьте тёртый помидор. ⚠️ Внимание: Рис не промывайте перед готовкой - крахмал на поверхности и даёт ризотто кремовость. 6. Подливайте бульон половником, по одному черпаку, постоянно помешивая. Каждую порцию вводите, когда впиталась предыдущая. На это уйдёт 16-18 минут. 💡 Совет: Мешать почти без остановки - так крахмал выходит равномерно и соус становится густым сам по себе, без сливок. 7. Минут за 5 до готовности разведите чернила в половнике тёплого бульона и влейте в рис. Перемешайте до ровного чёрного цвета. 💡 Совет: Сразу в сухом виде чернила дадут комки и горчинку - всегда разводите их в жидкости. 8. Снимите с огня, вмешайте сливочное масло, рубленую петрушку и при желании пармезан. Дайте постоять под крышкой 2 минуты, посолите и поперчите. ⚠️ Внимание: Готовый ризотто должен слегка растекаться по тарелке (по-итальянски all'onda - "волной"). Если стоит горкой, добавьте пару ложек бульона. 🍷 Подача Выложите ризотто в подогретую тарелку, разровняйте лёгким движением и присыпьте петрушкой. Сбрызните каплей оливкового масла. К чёрному рису идёт то же белое сухое вино, что было в готовке - далматинский Pošip или Грашевина. Ломтик лимона рядом не повредит. 📜 История Crni rižot - гордость Далмации и Истрии, островов Хвар, Вис и Корчула. Рецепт пришёл от венецианцев в эпоху, когда побережье Адриатики веками было под Венецией, отсюда и итальянская техника ризотто. Местные рыбаки готовили его из дневного улова каракатицы, а чёрный цвет от чернил стал визитной карточкой блюда на всей восточной Адриатике. #балканскаякухня #далмация #морепродукты