Паштицада (Pašticada)

🍽 Паштицада (Pašticada) Далматинское воскресное блюдо из Сплита и его окрестностей: говядину сперва маринуют в красном вине с травами, потом томят несколько часов в густом соусе с сухофруктами. Вкус выходит кисло-сладкий, с винной глубиной. Активного времени около часа, общего - почти двое суток с маринадом. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Говядина (огузок или бедро одним куском) - 1,2 кг • Прошутто или копчёное сало - 60 г (для шпигования) • Красное сухое вино (далматинское плавац, или любое крепкое) - 500 мл • Винный уксус красный - 100 мл • Лук репчатый - 3 шт (300 г) • Морковь - 2 шт (150 г) • Сельдерей корневой - 100 г • Чеснок - 4 зубчика • Томатная паста - 50 г • Чернослив без косточки - 80 г • Сушёный инжир - 4 шт (60 г) • Прошек (далматинское десертное вино) или сладкий портвейн - 80 мл • Гвоздика - 4 бутона, лавровый лист - 2 шт, розмарин - 1 веточка • Оливковое масло - 60 мл • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 520 Белки: 42 г Жиры: 26 г Углеводы: 22 г 🧰 Инвентарь • Тяжёлый чугунный казан или утятница с крышкой • Тонкий нож для шпигования → замена: проколы вилкой и вкладывание полосок сала • Погружной блендер → замена: протереть соус через сито 👨‍🍳 Приготовление 1. Нашпигуйте мясо полосками прошутто и дольками чеснока: сделайте ножом глубокие проколы и вложите начинку. Натрите кусок солью и перцем. 💡 Совет: Шпигование - не для красоты. Жир и чеснок прогревают мясо изнутри, и середина куска не остаётся пресной. 2. Сложите мясо в миску, залейте вином и уксусом, добавьте лавр, розмарин и гвоздику. Маринуйте в холодильнике от 12 до 24 часов, переворачивая пару раз. ⚠️ Внимание: Не сокращайте маринад до пары часов. Кислота вина должна разрыхлить плотный огузок, иначе он останется жёстким даже после долгого томления. 3. Выньте мясо, обсушите бумагой насухо. Маринад не выливайте - процедите его. В казане раскалите масло и обжарьте кусок со всех сторон до тёмной корочки, минут 8-10. 💡 Совет: Мокрое мясо не зажарится, а сварится. Корочка тут даёт основной цвет и вкус будущего соуса. 4. Выньте мясо. В том же жире обжарьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей до мягкости, 10 минут. Вмешайте томатную пасту и прогрейте ещё 2 минуты. 💡 Совет: Пасту обязательно обжарьте, а не просто бросьте в жидкость - так уйдёт сырая кислинка и появится сладость. 5. Верните мясо в казан, влейте процеженный маринад и долейте воды, чтобы кусок был покрыт на две трети. Доведите до слабого кипения, накройте и томите на тихом огне 3-3,5 часа, переворачивая каждый час. ⚠️ Внимание: Никакого бурного кипения. Жидкость должна едва вздыхать пузырями, иначе говядина станет волокнистой и сухой. 6. За 40 минут до конца добавьте чернослив, инжир и прошек. Они дадут ту самую кисло-сладкую ноту. 💡 Совет: Кладите сухофрукты ближе к финалу. Если бросить их в начале, они полностью разварятся в кашу и не дадут текстуры. 7. Готовое мясо выньте, дайте отдохнуть 10 минут. Овощи с соусом пробейте блендером до гладкости. Если соус жидкий - выпарите на среднем огне до густоты сметаны. 💡 Совет: Режьте паштицаду поперёк волокон ломтями в палец толщиной. Вдоль волокон она разваливается на тарелке. 8. Верните ломти в соус, прогрейте вместе пару минут и снимите пробу. При нужде добавьте соль или каплю уксуса для яркости. 🍷 Подача Классический гарнир - домашние ньокки или широкая паста, политые тем же соусом. Подавайте мясо ломтями под густой подливой, сверху чуть тёртого пармезана. К столу просится бокал того же красного, на котором тушилось мясо. 📜 История Паштицада - гордость Далмации, особенно района Сплита, где её ставят на стол по воскресеньям, свадьбам и престольным праздникам. Кисло-сладкий профиль с вином и сухофруктами выдаёт венецианское влияние: побережье веками было под Республикой Святого Марка. У каждой семьи свой набор специй, который держат при себе и передают по наследству. #хорватскаякухня #далмация #тушёноемясо