Рыба в карамели в горшочке (Cá kho tộ)

🍽 Рыба в карамели в горшочке (Cá kho tộ) Южновьетнамское блюдо из дельты Меконга: куски рыбы томятся в глиняном горшочке с карамельным соусом ныокмам до густой тёмной глазури. Солёно-сладко, с лёгкой горчинкой жжёного сахара. Готовится около 50 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Сом или пангасиус (стейки) - 700 г • Сахар тростниковый - 60 г (для карамели) • Рыбный соус (ныокмам) - 60 мл • Лук-шалот - 4 шт (60 г) • Чеснок - 3 зубчика • Имбирь свежий - 15 г • Перец чили красный - 1 шт • Зелёный лук - 3 пера • Перец чёрный молотый - 0,5 ч. л. • Масло растительное - 2 ст. л. • Вода кипячёная горячая - 250 мл • Соль - щепотка 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 320 Белки: 34 г Жиры: 14 г Углеводы: 16 г 🧰 Инвентарь • Глиняный горшочок (tộ) → замена: чугунный сотейник или кастрюля с толстым дном • Сковорода для карамели • Бумажные полотенца 👨‍🍳 Приготовление 1. Рыбу нарежьте стейками по 3-4 см, посыпьте щепоткой соли и оставьте на 10 минут. Затем обсушите полотенцем. 💡 Совет: Сухая рыба не разваливается при тушении и лучше держит карамель. Мокрые куски расползутся. 2. В сковороде растопите сахар на среднем огне без воды до тёмно-янтарного цвета, 3-4 минуты. Снимите с огня и осторожно влейте 100 мл горячей воды. ⚠️ Внимание: Карамель должна стать цвета крепкого чая, не чёрной. Передержите - пойдёт горечь, и соус испорчен. Вода брызнет паром, отведите руку. 3. Лук-шалот, чеснок и имбирь измельчите. В горшочке прогрейте масло и обжарьте их 1-2 минуты до аромата. 💡 Совет: Имбирь тут не для остроты, а чтобы убрать речной привкус сома. 4. Выложите рыбу в один слой, влейте карамель, рыбный соус и оставшиеся 150 мл воды. Жидкость должна почти покрывать куски. ⚠️ Внимание: Не перемешивайте лопаткой, иначе поломаете стейки. Покачайте горшочек. 5. Доведите до кипения, убавьте огонь до тихого и томите под крышкой 25-30 минут. Раз-другой полейте рыбу соусом сверху. 💡 Совет: Кстати, через 15 минут переверните куски один раз - так они пропитаются равномерно. 6. Снимите крышку, добавьте чили и чёрный перец, выпаривайте соус ещё 5-7 минут до густоты сиропа. 💡 Совет: Готовый соус должен обволакивать рыбу и блестеть. Если остался жидким - тут главное не торопиться, дайте выпариться. 7. Посыпьте зелёным луком и снимите с огня. Дайте постоять 5 минут перед подачей. 🍷 Подача Подавайте прямо в горшочке с большой миской белого жасминового риса - он впитывает солёно-сладкий соус. Рядом хороши свежие огурцы, отварной шпинат или суп кань для контраста. Из напитков - холодный зелёный чай. 📜 История Cá kho tộ родом из дельты Меконга на юге Вьетнама, где речной рыбы в избытке. Tộ - тот самый маленький глиняный горшочек, в котором блюдо тушат и подают. Карамелизация сахара с ныокмамом - базовый приём южной кухни kho, по которому готовят и свинину, и курицу. #вьетнамскаякухня #рыба #карамель