Карри из баранины рогань джош (Rogan Josh)

🍽 Карри из баранины рогань джош (Rogan Josh) Ароматное кашмирское карри из баранины: мясо томится в йогурте с кашмирским перцем чили, который даёт глубокий красный цвет без лишней жгучести. Цвет блюду дают перец и корень кашмирского лотоса (раттан джот), а не помидоры. Готовится около 2 часов. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Баранина на кости (лопатка или шея) - 800 г • Йогурт натуральный (3,5%) - 250 г • Лук репчатый - 2 шт (250 г) • Топлёное масло гхи - 60 г • Чеснок - 4 зубчика • Имбирь свежий - 30 г • Кашмирский перец чили молотый - 2 ст. л. • Фенхель молотый - 1 ст. л. • Имбирь сухой молотый (сонт) - 1 ч. л. • Кардамон чёрный - 2 стручка • Кардамон зелёный - 4 стручка • Гвоздика - 4 шт • Корица - 1 палочка (5 см) • Лавровый лист - 2 шт • Асафетида - 1 щепотка • Соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 520 Белки: 38 г Жиры: 36 г Углеводы: 12 г 🧰 Инвентарь • Тяжёлый казан или чугунная кастрюля с крышкой • Ступка с пестиком → замена: мелкая тёрка для имбиря и чеснока • Венчик для йогурта 👨‍🍳 Приготовление 1. Баранину нарежьте кусками 4-5 см, обсушите бумажным полотенцем. Разогрейте гхи в казане и обжарьте мясо порциями на сильном огне до румяной корки, по 4-5 минут каждую партию. 💡 Совет: Не кладите всё мясо разом - оно пустит сок и будет вариться, а не жариться. Корочка тут нужна для вкуса. 2. Выньте мясо, в том же масле бросьте чёрный и зелёный кардамон, гвоздику, корицу и лавр. Прогрейте 30 секунд до аромата, затем добавьте щепотку асафетиды. ⚠️ Внимание: Асафетида горит мгновенно, держите её в масле не больше 5-10 секунд, иначе пойдёт горечь. 3. Добавьте мелко нарезанный лук и жарьте 10-12 минут до золотисто-коричневого цвета. Затем вмешайте тёртый имбирь с чесноком, готовьте ещё 2 минуты. 💡 Совет: Классический кашмирский рогань джош часто делают вообще без лука, но с ним соус получается плотнее - выбирайте по вкусу. 4. Снимите казан с огня на минуту. Йогурт взбейте венчиком до гладкости и вливайте небольшими порциями, постоянно мешая. ⚠️ Внимание: Если влить холодный йогурт в раскалённый казан сразу, он свернётся хлопьями. Снять с огня и лить тонкой струйкой - так масса останется однородной. 5. Верните мясо, всыпьте кашмирский перец, фенхель и сухой имбирь. Хорошо перемешайте, чтобы каждый кусок покрылся специями. 💡 Совет: Кашмирский чили почти не жжёт, его задача - цвет и фруктовая нота. Обычной паприкой полную замену не сделать, цвет будет, а вкуса нет. 6. Влейте 300 мл горячей воды, посолите, доведите до тихого кипения. Накройте крышкой и томите на самом малом огне 1,5 часа, помешивая каждые 20-25 минут. 💡 Совет: Мясо на кости даёт соусу тело и желатин. Готовность - когда баранина легко отходит от кости. 7. Снимите крышку и потомите ещё 10-15 минут, чтобы соус загустел и на поверхности проступило красное масло гхи. ⚠️ Внимание: Выступившее сверху масло - это и есть "рогань" (масло) в названии. Не снимайте его, это признак правильно сделанного блюда. 8. Дайте карри постоять под крышкой 10 минут перед подачей. 💡 Совет: На следующий день вкус становится глубже - специи успевают раскрыться. 🍷 Подача Подавайте горячим с отварным рисом басмати или свежими лепёшками наан. Сверху хорошо посыпать рубленой кинзой. К столу подойдёт прохладная райта из йогурта с огурцом, она смягчает специи. 📜 История Рогань джош - визитная карточка кашмирской кухни, попавшая в регион вместе с моголами из Персии в XV-XVI веках. Название с персидского переводится как "тушёное в масле": "роган" - масло, "джош" - жар, интенсивный огонь. В традиционной кашмирской пандитской версии блюдо готовят без лука и чеснока, а фирменный красный цвет дают кашмирский перец и корень лотоса раттан джот. #индийскаякухня #карри #баранина