Ханум

🍽 Ханум Узбекский паровой рулет из тонкого пресного теста с начинкой из мяса, лука и картофеля. Готовится в мантоварке, как родственник мантов, только не лепится по отдельности, а сворачивается одним длинным рулетом. На всё уходит около 1 часа 20 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Мука пшеничная - 350 г • Вода тёплая - 160 мл • Яйцо - 1 шт • Соль - 1 ч. л. (для теста) • Говядина или баранина (мякоть) - 400 г • Лук репчатый - 250 г (2-3 шт) • Картофель - 300 г (2 шт) • Курдючный жир или сливочное масло - 50 г • Зира молотая - 1 ч. л. • Соль - по вкусу (для начинки) • Чёрный перец молотый - 0,5 ч. л. • Сливочное масло для смазки - 30 г 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 520 Белки: 26 г Жиры: 24 г Углеводы: 50 г 🧰 Инвентарь • Мантоварка (каскан) → замена: пароварка или дуршлаг над кастрюлей с кипятком • Скалка • Острый нож 👨‍🍳 Приготовление 1. Смешайте муку, соль, яйцо и тёплую воду. Замесите плотное тесто, вымешивайте 8-10 минут до гладкости. Накройте плёнкой и оставьте на 30 минут. 💡 Совет: Тесто должно отдохнуть, иначе клейковина не расслабится и раскатать тонко не выйдет - будет рваться. 2. Мясо нарежьте мелким кубиком 5-7 мм, не прокручивайте через мясорубку. Лук нашинкуйте тонко, картофель нарежьте таким же кубиком, как мясо. ⚠️ Внимание: Фарш из мясорубки в ханум не кладут - рубленое мясо даёт сок и нормальную текстуру, а молотое сваляется в плотный комок. 3. Соедините мясо, лук, картофель, добавьте зиру, соль, перец и нарезанный кусочками жир. Перемешайте. 💡 Совет: Курдюк или масло дают сочность; совсем постная начинка получится сухой, картошка вытянет всю влагу. 4. Раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной 1-2 мм, размером примерно 40 на 50 см. Чем тоньше, тем лучше. 💡 Совет: Подпыляйте стол мукой умеренно - лишняя мука на тесте потом превратится в сухой налёт. 5. Распределите начинку ровным слоем по всему пласту, отступив 2 см от краёв. Сверните плотным рулетом и защипните шов и торцы. ⚠️ Внимание: Если свернуть рыхло, внутри останутся пустоты и при варке рулет расползётся, потеряв сок. 6. Смажьте решётку мантоварки маслом, уложите рулет швом вниз. Если он длинный, разрежьте на 2 части. Варите на пару 40-45 минут. 💡 Совет: Решётку обязательно смазать, иначе тесто прилипнет и порвётся, когда будете снимать. 7. Готовый ханум смажьте сливочным маслом и дайте постоять 5 минут под крышкой, потом нарежьте порционными кусками 3-4 см. 💡 Совет: Режьте не сразу, а после короткой выдержки - горячий рулет иначе сминается под ножом. 🍷 Подача Подавайте горячим, нарезав толстыми ломтями, сверху ложка сметаны или соус из обжаренного лука с помидором (каурдак). Хорошо идёт с пиалой кислого катыка или айрана, к нему - свежий лук кольцами и зелень. 📜 История Ханум распространён по всей Средней Азии - в Узбекистане, Таджикистане, Киргизии. Его считают «ленивыми мантами»: вместо лепки десятков конвертиков начинку заворачивают в один рулет, что сильно экономит время хозяйке. В разных регионах начинку меняют - где-то делают чисто картофельную, где-то тыквенную, но мясной вариант с курдюком остаётся праздничным. #узбекскаякухня #ханум #напару