Котлеты по-пожарски

🍽 Котлеты по-пожарски Рубленые куриные котлеты в хрустящей панировке из кубиков хлеба, с кусочком сливочного масла внутри. Классика русской трактирной кухни XIX века, родом из Торжка. На готовку уйдёт около часа плюс время на охлаждение фарша. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Куриное филе (грудка и бедро поровну) - 600 г • Сливочное масло - 100 г (80 г в фарш + 20 г кусочками внутрь) • Хлеб белый чёрствый для панировки - 200 г • Молоко - 100 мл • Мякиш белого хлеба (для фарша) - 60 г • Сливки 20% - 50 мл • Лук репчатый - 1 шт (90 г) • Яйцо - 1 шт (для льезона) • Мука пшеничная - 50 г • Масло растительное для жарки - 60 мл • Соль - 1 ч. л. • Перец чёрный молотый - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 480 Белки: 34 г Жиры: 30 г Углеводы: 18 г 🧰 Инвентарь • Тяжёлый нож-шеф для рубки → замена: мясорубка с крупной решёткой • Сковорода с толстым дном • Противень и духовка • Три миски для панировки 👨‍🍳 Приготовление 1. Мякиш (60 г) замочите в молоке на 10 минут. Лук натрите на мелкой тёрке или пробейте в кашицу. Курицу порубите ножом в мелкую крошку, не в пасту. 💡 Совет: Рубка ножом, а не мясорубка, - вот что даёт ту самую рыхлую текстуру. Через мясорубку фарш получается плотнее и резиновее. 2. Соедините рубленую курицу, отжатый мякиш, лук, мягкое масло (80 г), сливки, соль и перец. Вымешайте руками 3-4 минуты до однородности. 💡 Совет: Масло в фарше - не прихоть. Куриная грудка сухая сама по себе, жир внутри держит сочность. 3. Уберите фарш в холодильник минимум на 30 минут. Параллельно нарежьте чёрствый хлеб мелкими кубиками 3-4 мм, без корки. ⚠️ Внимание: Не пропускайте охлаждение. Тёплый фарш с маслом расползается в руках, котлету не слепить. 4. Из холодного фарша мокрыми руками сформуйте овальные котлеты по 130-140 г. В середину каждой вдавите кусочек холодного масла (5 г) и тщательно залепите. ⚠️ Внимание: Если масло проглянет через щель, при жарке оно вытечет и панировка лопнет. Шов заглаживайте плотно. 5. Запанируйте по очереди: мука, затем взбитое яйцо (льезон), затем хлебные кубики. Кубики прижимайте ладонью, чтобы держались. 💡 Совет: Двойная панировка в льезоне и хлебе даёт ту лохматую хрустящую корку. Сухари из пакета такого эффекта не дадут. 6. Обжарьте котлеты на смеси растительного и сливочного масла на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны, до золотистого цвета. ⚠️ Внимание: Огонь не делайте сильным - хлебные кубики горят мгновенно, а внутри останется сырой фарш. 7. Переложите котлеты на противень и доведите в духовке при 180°C 10-12 минут. 💡 Совет: Готовность по соку: проколите - должен идти прозрачный, без розового. Куриный фарш до конца обязательно. 🍷 Подача Подавайте горячими, сразу из духовки, пока корочка хрустит. Классический гарнир - картофельное пюре или зелёный горошек с маслом. Сверху можно положить тонкий ломтик сливочного масла, чтобы подтаял. Из напитков хорош морс или белое сухое вино. 📜 История Котлеты по-пожарски прославил трактир Дарьи Пожарской в Торжке на тракте между Петербургом и Москвой в первой половине XIX века. По легенде блюдо так понравилось проезжавшему Николаю I, что рецепт разошёлся по всей России. Пушкин советовал друзьям "отведать пожарских котлет в Торжке" в одном из писем, и эта строчка закрепила их славу. #русскаякухня #котлеты #торжок