Кокинисто, говядина в красном соусе (Kokkinisto)

🍽 Кокинисто, говядина в красном соусе (Kokkinisto) Греческое тушёное мясо в густом томатном соусе с корицей и душистым перцем (от слова kokkino - красный). Готовится долго и спокойно, около 2,5 часов, зато мясо в итоге распадается на волокна. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Говядина (лопатка или голяшка) - 800 г • Лук репчатый - 2 шт (200 г) • Чеснок - 3 зубчика • Помидоры протёртые (пассата) - 400 г • Томатная паста - 1 ст. л. (30 г) • Красное сухое вино - 120 мл • Оливковое масло - 60 мл • Лавровый лист - 2 шт • Корица (палочка) - 1 шт • Душистый перец горошком - 4 шт • Гвоздика - 2 шт • Сахар - 1 ч. л. • Вода или бульон - 300 мл • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 510 Белки: 42 г Жиры: 30 г Углеводы: 14 г 🧰 Инвентарь • Толстостенная кастрюля или казан с крышкой • Деревянная лопатка • Бумажные полотенца → замена: чистое полотенце для обсушки мяса 👨‍🍳 Приготовление 1. Нарежьте говядину крупными кусками по 4-5 см, обсушите полотенцем. Разогрейте 40 мл масла в кастрюле и обжарьте мясо порциями до коричневой корочки, 8-10 минут. Выньте. 💡 Совет: Не кладите всё мясо разом. В тесноте оно пустит сок и будет вариться, а не жариться, без корочки соус выйдет блёклым. 2. В оставшемся масле обжарьте мелко нарезанный лук на среднем огне 6-7 минут до мягкости, в конце добавьте чеснок на минуту. ⚠️ Внимание: Чеснок кидайте последним. Сгорит за пару секунд и даст горечь на весь соус. 3. Положите томатную пасту и прогрейте её 1-2 минуты, помешивая, пока не потемнеет и не запахнет сладко. 💡 Совет: Этот шаг убирает кислую сырость пасты. Многие его пропускают, и зря. 4. Влейте вино, поскребите дно лопаткой и дайте выпариться 2-3 минуты. Верните мясо, добавьте пассату, лавр, корицу, душистый перец, гвоздику и сахар. 💡 Совет: Сахар не для сладости, а чтобы сбить кислоту помидоров. Без него соус режет язык. 5. Влейте воду так, чтобы мясо было почти покрыто. Доведите до тихого кипения, накройте крышкой и томите на минимальном огне 2-2,5 часа. ⚠️ Внимание: Огонь держите едва заметным. На сильном кипении говядина станет жёсткой и сухой, как ни странно. 6. За 20 минут до конца снимите крышку, чтобы соус уварился и загустел. Посолите, поперчите. 💡 Совет: Солите ближе к финалу. Если посолить в начале, при долгом упаривании можно легко пересолить. 7. Выловите корицу, лавр и гвоздику. Дайте блюду постоять 10 минут перед подачей. 💡 Совет: Готовое кокинисто на следующий день вкуснее. Специи за ночь раскрываются полнее. 🍷 Подача Подавайте горячим с отварной пастой (классика - толстые макароны вроде букатини), картофельным пюре или просто с хлебом, которым вымакивают соус. Сверху хорошо идёт тёртый кефалотири или фета. К столу - то же красное сухое, что шло в соус. 📜 История Кокинисто - не одно блюдо, а целый способ готовки по всей Греции: так тушат говядину, петуха, кролика, осьминога. Корица и гвоздика в мясном соусе выдают турецко-левантийское влияние, осевшее в греческой кухне за века Османской империи. В каждой семье свой набор специй, и спор о том, класть ли гвоздику, тут вечен. #греческаякухня #тушёноемясо #кокинисто