Браджоле по-неаполитански (Braciole)

🍽 Браджоле по-неаполитански (Braciole) Тонкие ломтики говядины с начинкой из чеснока, петрушки, пекорино и панчетты, свёрнутые рулетиками и тушённые в томатном рагу. Классика юга Италии, где их часто готовят прямо в воскресном соусе «рагу». Активной работы минут 40, плюс 2 часа неспешного тушения. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Говядина (тонкие ломти из огузка или бедра) - 8 шт (около 600 г) • Панчетта или сырокопчёный бекон - 80 г • Пекорино романо тёртый - 60 г • Петрушка свежая - 30 г (полпучка) • Чеснок - 4 зубчика • Изюм - 30 г • Кедровые орешки - 25 г • Помидоры протёртые (пассата) - 700 г • Лук репчатый - 1 шт (120 г) • Вино красное сухое - 120 мл • Оливковое масло - 40 мл • Базилик свежий - 5-6 листьев • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 470 Белки: 38 г Жиры: 28 г Углеводы: 14 г 🧰 Инвентарь • Тяжёлая кастрюля с толстым дном или сотейник • Молоток для мяса → замена: дно тяжёлой сковороды • Кулинарная нить или зубочистки • Кухонные щипцы 👨‍🍳 Приготовление 1. Ломтики говядины положите между двумя слоями плёнки и отбейте до 4-5 мм. Посолите, поперчите с обеих сторон. 💡 Совет: Не отбивайте до дыр - слишком тонкое мясо порвётся при сворачивании и начинка вылезет. 2. Изюм залейте тёплой водой на 10 минут, потом отожмите. Панчетту, чеснок и петрушку мелко порубите, смешайте с пекорино, изюмом и кедровыми орешками. 💡 Совет: Изюм и орешки - неаполитанская подпись. Сладость с солёным пекорино даёт тот самый южный вкус. 3. На каждый ломтик выложите ложку начинки, отступив от краёв. Подверните бока внутрь и сверните плотным рулетиком, закрепите нитью или зубочисткой. ⚠️ Внимание: Заверните туго, иначе начинка выпадет в соус при тушении, а рулетик развалится. 4. В кастрюле разогрейте оливковое масло и обжарьте браджоле со всех сторон до румяной корочки, 5-6 минут. Выньте. 💡 Совет: Не кладите все рулетики сразу - в тесноте мясо не жарится, а варится в собственном соку. 5. В том же масле обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости, 5 минут. Влейте вино и выпарите наполовину, соскребая поджарки со дна. 6. Верните браджоле, влейте пассату, добавьте базилик. Доведите до лёгкого бульканья, накройте и тушите на тихом огне 1,5-2 часа, иногда переворачивая. ⚠️ Внимание: Огонь держите минимальным. Бурное кипение сделает мясо жёстким, а томат - кислым и резким. 7. Снимите крышку за 20 минут до конца, чтобы соус загустел. Перед подачей снимите нить и дайте постоять 10 минут. 💡 Совет: Если соус кислит, бросьте щепотку сахара - неаполитанцы так и делают со зрелой пассатой. 🍷 Подача Подавайте рулетики целиком, полив густым рагу, с веточкой базилика сверху. Соусом часто заправляют пасту (зити или ригатони) на первое, а сами браджоле идут вторым. Хорошо берёт красное южное вино - Альянико или Примитиво. 📜 История Браджоле - воскресное блюдо бедного юга Италии, особенно Неаполя и Кампании. Тонкий кусок мяса с щедрой начинкой накормит большую семью, а оставшийся соус подаётся к пасте. Изюм, кедровые орешки и пекорино внутри выдают неаполитанские корни, где сладкое и солёное соседствуют ещё со времён арабского и испанского влияния. #итальянскаякухня #неаполь #мясныерулетики