Кочинита пибиль (Cochinita pibil)

🍽 Кочинита пибиль (Cochinita pibil) Юкатанская свинина, замаринованная в пасте ачиоте и горьком апельсине, завёрнутая в банановый лист и томлёная до распада на волокна. Раньше её готовили в земляной печи-яме «пиб», отсюда и название. Активной работы немного, но запекание занимает около 4 часов. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Свиная лопатка (с жирком) - 1,5 кг • Паста ачиоте (recado rojo) - 100 г • Сок горького (севильского) апельсина - 200 мл • Сок лайма - 60 мл • Чеснок - 6 зубчиков • Орегано сушёный (мексиканский) - 1 ч. л. • Кумин (зира) молотый - 1 ч. л. • Чёрный перец горошком - 1 ч. л. • Гвоздика - 3 шт • Банановые листья - 3-4 больших (для выстилки) • Соль крупная - 1,5 ч. л. • Красный лук - 2 шт (для маринада к подаче) • Уксус из красного вина - 100 мл • Перец хабанеро - 1 шт (в маринад к луку) 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 480 Белки: 38 г Жиры: 33 г Углеводы: 8 г 🧰 Инвентарь • Жаровня или утятница с крышкой • Блендер → замена: ступка и венчик • Фольга (если листьев мало) • Глубокая миска для маринования 👨‍🍳 Приготовление 1. Разведите пасту ачиоте в соке горького апельсина и лайма. Добавьте чеснок, орегано, кумин, перец, гвоздику и соль, пробейте блендером до гладкого густого маринада. 💡 Совет: Если горького апельсина нет, замените смесью: 130 мл обычного апельсинового сока + 70 мл лаймового. Кислота тут размягчает мясо, не экономьте на ней. 2. Нарежьте лопатку крупными кусками по 5-6 см, обмажьте маринадом со всех сторон, накройте и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. ⚠️ Внимание: Не маринуйте дольше суток - кислота начнёт «варить» поверхность мяса, и волокна станут зернистыми. 3. Прогрейте банановые листья над открытым огнём или на сухой сковороде по 10-15 секунд с каждой стороны, пока они не станут гибкими и не потемнеют. 💡 Совет: Без прогрева лист ломается на сгибах. После него он начинает пахнуть, и этот травянисто-чайный аромат уходит в мясо. 4. Выстелите жаровню листьями внахлёст так, чтобы концы свисали через борта. Выложите мясо вместе со всем маринадом, заверните свисающие края сверху конвертом. 💡 Совет: Если листьев впритык, накройте сверху фольгой - главное создать замкнутую паровую камеру, иначе мясо пересохнет. 5. Запекайте под крышкой при 160°C около 3,5-4 часов. Мясо готово, когда легко расходится на волокна под вилкой. ⚠️ Внимание: Не задирайте температуру ради скорости - выше 170°C соки выпарятся раньше, чем разрушится коллаген, и свинина будет сухой и жёсткой. 6. Пока печётся мясо, замаринуйте лук: нарежьте тонкими полукольцами, залейте уксусом с щепоткой соли, добавьте колечки хабанеро. Оставьте на час, лук станет розовым. 💡 Совет: Хабанеро кладите целым проколотым, если боитесь остроты, - так получите аромат без пожара. Семена убирают жгучесть. 7. Достаньте мясо, разверните листья. Разберите свинину двумя вилками прямо в жаровне и перемешайте с соком, что собрался на дне. 💡 Совет: Этот сок - концентрат вкуса. Не сливайте его, мясо должно блестеть и оставаться влажным. 🍷 Подача Подавайте на тёплых кукурузных тортильях как тако: сверху маринованный лук и пара капель сока хабанеро. Рядом - чёрная фасоль и долька лайма. Хорошо идёт с холодным светлым пивом или агуа-фреска из ямайки. 📜 История Кочинита пибиль родом с полуострова Юкатан и уходит корнями в кухню майя. Слово «пиб» означает земляную печь-яму, в которой мясо томили на углях под слоем листьев и земли. Семена ачиоте и горький апельсин - наследие, в котором сошлись местные продукты и испанское влияние эпохи колонизации. #мексиканскаякухня #юкатан #свинина