Утка по-балийски бебек бетуту (Bebek Betutu)

🍽 Утка по-балийски бебек бетуту (Bebek Betutu) Праздничное блюдо Бали: целую утку натирают пастой из специй бумбу генеп, заворачивают и томят много часов до полного распада мяса. Когда-то её закапывали в угли и землю - отсюда и название от слова "tunu", "жарить на углях". На готовку с маринадом уходит около 8 часов. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Утка целая - 1 шт (около 1,8 кг) • Лук-шалот - 120 г (8-10 шт) • Чеснок - 50 г (10 зубчиков) • Перец чили красный - 4 шт • Куркума свежая - 30 г (или 1,5 ч. л. молотой) • Имбирь - 30 г • Калган (галангал) - 30 г • Кориандр молотый - 1 ст. л. • Лемонграсс - 2 стебля • Листья лайма кафрского - 4 шт • Креветочная паста тераси - 1 ч. л. • Орех кемири (свечной) - 4 шт (или кешью) • Кокосовое масло - 60 мл • Лист салама - 3 шт (или лавровый) • Соль - 2 ч. л. • Пальмовый сахар - 1 ст. л. 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 540 Белки: 38 г Жиры: 40 г Углеводы: 9 г 🧰 Инвентарь • Каменная ступка кобек → замена: блендер • Большая чугунная утятница с крышкой → замена: жаровня + фольга • Банановые листья → замена: пергамент + фольга 👨‍🍳 Приготовление 1. Обжарьте тераси на сухой сковороде 1 минуту до орехового запаха. Кемири подсушите там же 2 минуты. Всё это - база балийской пасты бумбу генеп. 💡 Совет: Сырая тераси горчит и пахнет резко; короткая обжарка убирает аммиачную ноту и раскрывает умами. 2. Истолките шалот, чеснок, чили, куркуму, имбирь, калган, кемири, кориандр и тераси в плотную пасту. Белую часть лемонграсса нарежьте и добавьте туда же. ⚠️ Внимание: Куркума красит руки и доску намертво. Работайте в перчатках, иначе ходить жёлтым пару дней. 3. Прогрейте пасту на кокосовом масле 12-15 минут на среднем огне, пока не уйдёт сырой запах и масло не выступит сверху. Вмешайте соль и пальмовый сахар. 💡 Совет: Этот шаг главный. Непрожаренная паста даёт землистый сырой вкус, а готовая бумбу пахнет сладко и пряно. 4. Половину пасты заложите внутрь утки, остальным натрите тушку снаружи и под кожей. Уберите в холод минимум на 4 часа, лучше на ночь. 💡 Совет: Подсуньте пасту под кожу пальцами - так специи дойдут до мяса, а не останутся на поверхности. 5. Заверните утку в банановые листья вместе с листьями салама, помятым лемонграссом и листьями лайма. Уложите в утятницу. ⚠️ Внимание: Листья перед заворачиванием подержите над огнём пару секунд - они станут гибкими и не порвутся. 6. Томите под крышкой при 150°C около 3,5-4 часов. Воды не добавляйте, утка тушится в своём жире и соке. 💡 Совет: Низкая температура и время - тут главное не торопиться. Быстро на сильном жаре мясо станет сухим и жёстким. 7. Снимите крышку и листья, поднимите температуру до 200°C на 15-20 минут, чтобы кожа подрумянилась. ⚠️ Внимание: Следите в конце внимательно - сахарная паста на коже горит за минуту. 8. Дайте утке отдохнуть 15 минут. Мясо должно отходить от кости само, без ножа. 🍷 Подача Подавайте с рассыпчатым белым рисом и самбалом матах из сырого шалота с лемонграссом. Хорошо идут плакан - бланшированные овощи с тёртым кокосом. Из напитков - холодный чай или светлое пиво Bintang. 📜 История Бебек бетуту родом из деревни Гилимануук и района Убуд на Бали, это церемониальное блюдо для храмовых праздников и важных обрядов. Традиционно завёрнутую утку закапывали в яму с раскалёнными углями и рисовой шелухой и оставляли томиться на 6-8 часов. Паста бумбу генеп, "полный набор специй", считается основой балийской кухни и насчитывает больше десятка компонентов. #индонезийскаякухня #бали #утка