Аб-гушт (Abgoosht)

🍽 Аб-гушт (Abgoosht) Иранское блюдо два в одном: густой мясной суп с нутом и фасолью, который сначала пьют как бульон, а потом разминают гущу в пасту под названием «гушт-кубиде». Готовится долго, около 3 часов, но почти всё время кастрюля работает сама. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Баранина на кости (лопатка или голяшка) - 600 г • Нут сухой - 120 г • Фасоль белая сухая - 100 г • Картофель - 4 шт (500 г) • Лук репчатый - 2 шт (200 г) • Помидоры спелые - 2 шт (250 г) • Томатная паста - 1 ст. л. • Курага или сушёный лайм (лиму амани) - 2 шт • Куркума - 1 ч. л. • Корица молотая - 1/4 ч. л. • Масло растительное - 2 ст. л. • Соль, чёрный перец - по вкусу • Вода - 1,5 л 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 540 Белки: 32 г Жиры: 26 г Углеводы: 44 г 🧰 Инвентарь • Толстостенная кастрюля или казан • Толкушка для пюре → замена: вилка или пестик • Шумовка 👨‍🍳 Приготовление 1. С вечера замочите нут и фасоль в холодной воде на 8-12 часов. Слейте, промойте. 💡 Совет: Без замачивания бобовые будут вариться вдвое дольше, а нут останется жёстким даже через два часа. 2. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте в кастрюле на масле до золотистого, 7-8 минут. Добавьте куркуму, прогрейте полминуты. 💡 Совет: Куркуму всыпайте именно в масло, а не в воду - так она отдаёт цвет и аромат, а не плавает крупинками. 3. Положите баранину, обжарьте со всех сторон по 2-3 минуты до корочки. Влейте 1,5 л воды. ⚠️ Внимание: Когда вода закипит, снимите всю серую пену шумовкой, иначе бульон выйдет мутным и с привкусом. 4. Добавьте нут, фасоль, сушёный лайм (проколите его вилкой) или курагу. Накройте крышкой и варите на тихом огне 1,5 часа. 💡 Совет: Соль пока не кладите - в солёной воде бобовые дубеют и не развариваются. 5. Картофель очистите и положите целиком, добавьте нарезанные помидоры, томатную пасту, корицу. Варите ещё 40-45 минут до мягкости картофеля. 6. Теперь посолите и поперчите по вкусу. Дайте постоять под крышкой 10 минут. ⚠️ Внимание: Если посолить раньше времени, мясо станет жёстким, а нут так и не дойдёт до кремовой текстуры. 7. Слейте бульон в отдельную миску через дуршлаг. Гущу (мясо, бобовые, картофель) разомните толкушкой в плотную пасту, мясо разберите от костей. 💡 Совет: Пару половников бульона добавьте обратно в пасту, чтобы она не была сухой. Тут главное не торопиться и размять без комков. 🍷 Подача Подавайте в два захода: сначала бульон в пиалах с кусочками лаваша, накрошенными прямо в тарелку (это называется «трид»). Следом - мясную пасту с лепёшкой, свежим луком, зеленью и маринованными овощами (торши). Кстати, к столу хорошо идёт айран или чёрный чай. 📜 История Аб-гушт (буквально «мясная вода») - одно из старейших блюд иранской кухни, веками кормившее небогатые семьи: мясо растягивали на много порций, а бобовые добавляли сытности. Традиционно его готовили в индивидуальных глиняных горшочках «дизи», поэтому в чайханах блюдо часто называют просто «дизи». Размять гущу пестиком прямо за столом - часть ритуала. #персидскаякухня #дизи #согревающийсуп