Толма из виноградных листьев

🍽 Толма из виноградных листьев Голубцы по-кавказски: молодые виноградные листья с начинкой из мясного фарша, риса и зелени, тушёные в собственном соку. Блюдо общее для армянской и азербайджанской кухни, в Армении его называют толма, в Азербайджане - долма. Возни много, времени уйдёт около 2 часов. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Виноградные листья молодые - 50-60 шт (около 250 г) • Фарш говяжий с бараниной - 500 г (пополам) • Рис круглый - 100 г • Лук репчатый - 2 шт (200 г) • Кинза свежая - 30 г • Петрушка свежая - 20 г • Мята свежая - 10 г (или 1 ч. л. сушёной) • Базилик фиолетовый - 10 г • Сливочное масло - 30 г • Соль - 1,5 ч. л. • Чёрный перец молотый - 0,5 ч. л. • Вода или бульон - 300 мл • Мацони для соуса - 250 г • Чеснок - 2 зубчика 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 410 Белки: 24 г Жиры: 26 г Углеводы: 20 г 🧰 Инвентарь • Толстостенная кастрюля или казан • Плоская тарелка (гнёт) → замена: блюдце меньшего диаметра, чем кастрюля • Острый нож для рубки зелени 👨‍🍳 Приготовление 1. Свежие листья залейте кипятком на 2-3 минуты, чтобы стали мягкими, и откиньте на дуршлаг. Солёные из банки промойте и вымочите 15 минут в холодной воде. 💡 Совет: Берите листья размером с ладонь, светло-зелёные. Старые жёсткие и горчат, как ни туши. 2. Рис залейте горячей водой на 15 минут, потом слейте. Лук нарежьте очень мелким кубиком, зелень порубите ножом. ⚠️ Внимание: Лук именно режьте, а не трите и не пропускайте через мясорубку - тёртый даст лишнюю воду, и начинка поплывёт. 3. Соедините фарш, рис, лук, всю зелень, соль и перец. Вымешивайте руками 3-4 минуты, пока масса не станет однородной и слегка липкой. 💡 Совет: Рис кладите сырым, набухшим - он доберёт влагу и доготовится внутри листа. С варёным толма разваливается. 4. Лист положите шершавой стороной вверх, обрежьте черешок. Чайную ложку начинки выложите у основания, подверните боковые края и сверните плотным рулетиком от себя. 💡 Совет: Не перекладывайте фарш - лист лопнет при тушении. Рис разбухнет, и тугая толма треснет по шву. 5. Дно кастрюли выстелите рваными или бракованными листьями. Уложите толму швом вниз плотными рядами, по кругу, слой на слой. ⚠️ Внимание: Листья на дне обязательны, иначе нижний ряд пригорит и впитает горечь. Класть впритык - иначе всплывут и развернутся. 6. Сверху разложите кусочки сливочного масла, накройте плоской тарелкой как гнётом. Влейте горячую воду или бульон так, чтобы он чуть доходил до тарелки. 💡 Совет: Гнёт держит рулетики в форме. Без него они закрутятся обратно и раскроются. 7. Доведите до кипения на среднем огне, потом убавьте до минимума. Тушите под крышкой 50-60 минут, пока рис внутри не станет мягким. ⚠️ Внимание: Кипение должно быть еле заметным. Бурный огонь рвёт листья и сушит начинку. 8. Для соуса разотрите мацони с пропущенным через пресс чесноком и щепоткой соли. Дайте толме постоять под крышкой 10 минут перед подачей. 💡 Совет: Отдых дарит сок шанс впитаться обратно в листья. Сразу из-под крышки толма суховата. 🍷 Подача Подавайте горячей, по 8-10 штук на порцию, полив чесночным мацони или подав соус отдельно. К столу идут свежий лаваш и зелень. Из напитков хорош айран либо сухое красное. 📜 История Толма - одно из старейших блюд Закавказья, спор о её родине между Арменией и Азербайджаном тянется веками. Само слово восходит к тюркскому "долдурма" - наполнять, начинять. Летнюю толму крутят из свежих виноградных листьев, а на зиму листья солят и закатывают в банки, чтобы готовить круглый год. #армянскаякухня #толма #кавказскаякухня