Эльзасский шукрут (Choucroute garnie)

🍽 Эльзасский шукрут (Choucroute garnie) Главное блюдо Эльзаса: квашеная капуста, томлёная в рислинге с можжевельником, и целый парад свинины и колбасок сверху. Сытно, по-зимнему основательно. Активной работы около 40 минут, плюс 2 часа томления. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Квашеная капуста (шукрут) - 1 кг • Свиная грудинка копчёная - 300 г • Свиная рулька солёная или копчёная - 1 шт (около 500 г) • Колбаски страсбургские (типа франкфуртских) - 4 шт • Колбаса мортодель или монбельярская - 200 г • Сало солёное (шпик) - 80 г • Лук репчатый - 1 шт (120 г) • Чеснок - 2 зубчика • Рислинг сухой эльзасский - 300 мл • Бульон свиной или вода - 200 мл • Можжевельник (ягоды) - 8 шт • Лавровый лист - 2 шт • Гвоздика - 2 шт • Картофель - 8 шт средних (600 г) • Чёрный перец горошком, соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 720 Белки: 38 г Жиры: 48 г Углеводы: 30 г 🧰 Инвентарь • Большая толстостенная кастрюля или утятница с крышкой • Дуршлаг • Марля и нитка для мешочка со специями → замена: чайное ситечко или просто бросить специи россыпью 👨‍🍳 Приготовление 1. Откиньте капусту на дуршлаг и хорошо отожмите. Если она очень кислая - промойте холодной водой один раз и снова отожмите. Распушите руками, чтобы не лежала комом. 💡 Совет: Не вымачивайте долго и не промывайте несколько раз - вместе с кислотой уйдёт весь характер блюда. Лёгкая кислинка тут нужна. 2. Сало нарежьте мелким кубиком, вытопите в кастрюле на среднем огне 5-7 минут. Шкварки оставьте. Добавьте нарезанный лук и томите 8 минут до мягкости, не зажаривая. ⚠️ Внимание: Лук не должен поджариться до коричневого. Тёмная корочка даст горечь, которая в капусте будет заметна. 3. Соберите мешочек из марли: можжевельник, лавр, гвоздику, перец горошком, раздавленный чеснок. Завяжите ниткой. 💡 Совет: Можжевельник - подпись эльзасского шукрута. Без него получится просто тушёная капуста, а не choucroute. 4. Выложите половину капусты на лук, сверху грудинку и рульку, накройте второй половиной капусты. Утопите мешочек со специями. Влейте рислинг и бульон - жидкость должна доходить почти до верха капусты. 💡 Совет: Берите тот же рислинг, что нальёте в бокал. Сладкое или плохое вино потянет за собой весь вкус кастрюли. 5. Доведите до лёгкого кипения, накройте крышкой и убавьте до минимума. Томите 1 час 30 минут. Капуста должна еле булькать, а не вариться ключом. ⚠️ Внимание: Сильный огонь высушит верхний слой и пережарит низ. Тут главное не торопиться, томление держит мясо мягким. 6. Картофель отварите отдельно в мундире или почистите и сварите до готовности, 20 минут. В шукруте картошку обычно не тушат, её подают рядом. 7. За 20 минут до конца вложите в капусту копчёную колбасу куском, а страсбургские колбаски - за 8 минут, только прогреть. Долго их кипятить нельзя. ⚠️ Внимание: Если бросить тонкие колбаски в начале, они лопнут и станут резиновыми. Им хватит короткого прогрева в горячей капусте. 8. Выньте мешочек со специями. Снимите рульку и грудинку, нарежьте порционно. Капусту попробуйте на соль - мясо уже её подсолило, так что осторожно. 💡 Совет: Дайте кастрюле постоять 10 минут под крышкой перед подачей, вкусы соберутся ровнее. 🍷 Подача Горкой выложите капусту на большое тёплое блюдо, сверху веером разложите грудинку, рульку, ломтики колбасы и колбаски. Картофель кладут по краю. К столу подают эльзасскую горчицу и тот же сухой рислинг или светлое пиво. Едят это не спеша и большой компанией. 📜 История Choucroute garnie - визитная карточка Эльзаса, региона на границе Франции и Германии, где французская кухня сплелась с немецкой. Квашение капусты пришло сюда веками назад как способ сохранить урожай на зиму, а гарнир из свинины и колбас сделал крестьянское блюдо праздничным. В Страсбурге и окрестных винных деревнях шукрут до сих пор готовят именно на местном рислинге. #французскаякухня #эльзас #шукрут