Пармиджана из баклажанов (Parmigiana di melanzane)

🍽 Пармиджана из баклажанов (Parmigiana di melanzane) Южноитальянская запеканка из слоёв жареных баклажанов, томатного соуса и сыра. Спорное блюдо: Кампания, Сицилия и Эмилия до сих пор делят авторство. На готовку с запеканием уйдёт около 1 часа 40 минут. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Баклажаны - 1,2 кг (4-5 средних) • Помидоры в собственном соку (пассата или цельные) - 800 г • Моцарелла фиор-ди-латте - 400 г • Пармезан (Parmigiano Reggiano) тёртый - 100 г • Лук репчатый - 1 шт (100 г) • Чеснок - 2 зубчика • Базилик свежий - 1 пучок (20 г) • Яйца - 2 шт (для кляра, по желанию) • Мука пшеничная - 60 г (для панировки) • Оливковое масло для жарки - 250 мл • Оливковое масло extra virgin для соуса - 30 мл • Соль крупная - для баклажанов и по вкусу • Сахар - 1 щепотка (по кислоте томатов) 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 430 Белки: 19 г Жиры: 30 г Углеводы: 22 г 🧰 Инвентарь • Дуршлаг (для отвешивания баклажанов) • Глубокая сковорода для жарки → замена: фритюрница • Форма для запекания 25×30 см • Сотейник для соуса 👨‍🍳 Приготовление 1. Баклажаны нарежьте кружками или вдоль пластинами толщиной 6-8 мм. Сложите в дуршлаг слоями, пересыпая крупной солью, и оставьте под гнётом на 45-60 минут. 💡 Совет: Соль вытягивает горечь и лишнюю влагу, поэтому при жарке баклажан возьмёт меньше масла. Этот шаг не пропускайте. 2. Пока стекает вода, сделайте соус. Лук и чеснок припустите на extra virgin масле 5 минут, влейте пассату, добавьте пару стеблей базилика, посолите. Тушите 25-30 минут на тихом огне. ⚠️ Внимание: Соус должен быть густым, как для пасты. Жидкий соус превратит запеканку в кашу. 3. Баклажаны промойте от соли и тщательно обсушите полотенцем. Это важно: мокрые ломтики стрельнут маслом. 💡 Совет: Если хотите вариант полегче, обжарьте баклажаны на сухой сковороде-гриль или запеките при 200°C 15 минут вместо фритюра. 4. Обжарьте баклажаны в разогретом до 170°C масле партиями до золотистого цвета, по 1,5-2 минуты на сторону. Выложите на бумажные полотенца. 💡 Совет: По классике баклажаны жарят как есть. Кляр из яйца с мукой - сицилийская версия, даёт более плотную текстуру; выбирайте что-то одно. 5. Моцареллу нарежьте и тоже обсушите, иначе пустит сыворотку. Дайте ей полежать на полотенце 15-20 минут. ⚠️ Внимание: Свежую моцареллу из рассола обязательно отжимайте, иначе на дне формы соберётся лужа. 6. Соберите слои: ложка соуса на дно формы, затем баклажаны, соус, моцарелла, горсть пармезана, листики базилика. Повторяйте, пока не кончатся продукты. Финал - соус и пармезан. 💡 Совет: Не лейте соус щедро в каждый слой; тонкого слоя достаточно, чтобы баклажаны не были сухими. 7. Запекайте в разогретой до 180°C духовке 35-40 минут до румяной корочки и пузырей по краям. 8. Дайте постоять 20-30 минут перед нарезкой. Кстати, остывшая пармиджана режется ровными кусками, а с пылу с жару разваливается. 💡 Совет: На следующий день она ещё вкуснее - слои пропитываются и стабилизируются. 🍷 Подача Подавайте тёплой или комнатной температуры, как делают на юге Италии. Кусок на тарелке, листик базилика сверху, рядом хрустящий хлеб, чтобы собрать соус. В пару идёт красное из Кампании - Aglianico или лёгкое Lacryma Christi. 📜 История Пармиджана - предмет давнего спора трёх регионов. Кампания и Сицилия считают её своей (баклажаны принесли арабы, а название, по одной версии, от сицилийского parmiciana - решётчатые ставни, на которые похожи слои). Эмилия-Романья настаивает на связи с пармезаном. Историки чаще склоняются к южным корням: первое подробное описание дал неаполитанский повар Винченцо Коррадо в XVIII веке. #итальянскаякухня #баклажаны #запеканка