Свиная грудинка по Дунпо (Dongpo Rou)

🍽 Свиная грудинка по Дунпо (Dongpo Rou) Кубики свиной грудинки, которые часами томятся в шаосинском вине и соевом соусе до состояния, когда жир тает на языке. Блюдо родом из Ханчжоу, названо в честь поэта Су Дунпо. Готовится около 3 часов, но почти всё это время оно тушится само. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Свиная грудинка с кожей - 800 г (одним куском) • Зелёный лук - 8 стеблей (целиком) • Имбирь свежий - 50 г (толстыми ломтиками) • Вино шаосинское - 250 мл • Соевый соус светлый - 60 мл • Соевый соус тёмный - 30 мл • Сахар жёлтый (тростниковый) - 50 г • Бадьян - 2 звёздочки • Корица китайская (кассия) - 1 палочка • Вода - 300 мл • Соль - 1 щепотка 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 720 Белки: 18 г Жиры: 66 г Углеводы: 9 г 🧰 Инвентарь • Чугунный или керамический горшок с крышкой • Кулинарный шпагат → замена: бамбуковая шпажка, чтобы скрепить кубик • Кастрюля для бланшировки • Решётка или подставка на дно горшка 👨‍🍳 Приготовление 1. Опустите цельный кусок грудинки в холодную воду, доведите до кипения и варите 3-4 минуты. Снимите серую пену, выньте мясо, обсушите. 💡 Совет: Бланшировка вытягивает кровь и грязь из мяса. Пропустите этот шаг - и бульон будет мутным, с запахом хлева. 2. Остывшую грудинку нарежьте крупными квадратами примерно 5 на 5 см, кожа остаётся. Каждый кубик обвяжите шпагатом крест-накрест. 💡 Совет: Шпагат держит форму при долгом томлении - без него мясо расползётся в кашу, и весь смысл блюда потеряется. 3. Дно горшка плотно выстелите зелёным луком и ломтиками имбиря. Это подушка, на которой будет лежать мясо. ⚠️ Внимание: Без луково-имбирной подушки кожа ляжет на горячее дно и пригорит. Прямой контакт с металлом тут недопустим. 4. Уложите кубики кожей вниз. Влейте вино, оба соевых соуса, добавьте сахар, бадьян и корицу, долейте воду так, чтобы она доходила примерно до половины мяса. 💡 Совет: Вино тут главное, а не вода. Дешёвое шаосинское брать можно, но не заменяйте его обычным вином - вкус уйдёт совсем не туда. 5. Доведите до кипения на сильном огне, потом убавьте до самого тихого, накройте крышкой и томите 1,5 часа. Жидкость должна чуть подрагивать, не бурлить. ⚠️ Внимание: Сильное кипение вытопит жир рывком и сделает мясо сухим и жёстким. Тут главное не торопиться. 6. Аккуратно переверните кубики кожей вверх. Накройте и томите ещё 40-50 минут, пока кожа не станет полупрозрачной и мягкой. 💡 Совет: Переворачивайте лопаткой и ложкой, поддерживая снизу. Шпагат сейчас особенно выручает. 7. Снимите крышку, выньте мясо на блюдо, срежьте шпагат. Соус процедите, верните в горшок и уваривайте на среднем огне до сиропа, который блестит и обволакивает ложку. 💡 Совет: Не пересолите на старте - в финале соус сильно концентрируется. Соль добавляйте щепоткой и только в конце, если надо. 8. Полейте кубики горячим соусом. По желанию доведите блюдо в пароварке 15 минут перед подачей - так делают в Ханчжоу. 🍷 Подача Подавайте по одному кубику на едока, кожей вверх, в маленькой пиале с ложкой блестящего соуса. Рядом - паровой белый рис и пропаренные булочки мантоу, чтобы собрать остатки соуса. Из напитков просится зелёный чай лунцзин или то же тёплое шаосинское вино. 📜 История Дунпо Жоу - визитная карточка Ханчжоу и всей чжэцзянской кухни. По легенде блюдо придумал поэт и чиновник эпохи Сун Су Ши, известный как Су Дунпо: благодарные горожане прислали ему свинину за восстановление дамбы на озере Сиху, а он раздал её обратно, протушив в вине. С тех пор это медленное вино-томление стало каноном. #китайскаякухня #свинина #дунпожоу