Аш-е реште (Ash-e Reshteh)

🍽 Аш-е реште (Ash-e Reshteh) Густой персидский суп из бобовых, зелени и особой лапши реште, который в Иране готовят на Новруз и в дни поминовений. Его венчают кашк, жареная мята и хрустящий лук. Готовится около 2 часов, но почти всё время он спокойно томится сам. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Лапша реште (или лингвини) - 250 г • Нут сухой - 100 г (замочить на ночь) • Фасоль красная сухая - 100 г (замочить на ночь) • Чечевица зелёная - 100 г • Шпинат свежий - 300 г • Петрушка - 150 г • Кинза - 100 г • Зелёный лук (перо) - 100 г • Лук репчатый - 3 шт (450 г) • Чеснок - 4 зубчика • Куркума - 1 ч. л. • Кашк - 150 г (или густой йогурт/сметана) • Мята сушёная - 2 ст. л. • Масло растительное - 60 мл • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 410 Белки: 18 г Жиры: 12 г Углеводы: 58 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля с толстым дном (4-5 л) • Сковорода для жарки лука и мяты • Дуршлаг → замена: шумовка • Нож и доска для зелени 👨‍🍳 Приготовление 1. Замоченные нут и фасоль слейте, залейте свежей водой и варите 45-50 минут до полуготовности. Чечевицу добавьте в последние 20 минут. 💡 Совет: Соль на этом этапе не кладите - в солёной воде фасоль остаётся жёсткой даже через час. 2. Пока варятся бобовые, тонко нашинкуйте 2 луковицы. Обжарьте на 40 мл масла на среднем огне 12-15 минут до глубокого золотистого цвета, добавьте куркуму и рубленый чеснок, прогрейте полминуты. 💡 Совет: Не торопите лук на сильном огне - именно медленная карамель даёт супу основу вкуса. 3. Всю зелень и шпинат вымойте, обсушите и мелко порубите. Объём кажется огромным, но в супе она ужарится в несколько раз. ⚠️ Внимание: Зелень должна быть сухой перед нарезкой, иначе она пустит воду и потемнеет. 4. К готовым бобовым добавьте обжаренный лук и рубленую зелень, влейте горячую воду, чтобы покрыть всё на 3-4 см. Посолите, поперчите и томите на тихом огне 30 минут. 💡 Совет: Суп должен слегка булькать, а не кипеть ключом - так зелень отдаёт цвет, но не разваривается в кашу. 5. Лапшу реште поломайте на куски 5-7 см и заложите в суп. Варите 8-10 минут, часто помешивая со дна. ⚠️ Внимание: Реште крахмалистая и быстро прилипает к дну. Отойдёте на минуту - получите пригоревший привкус на весь суп. 6. Доведите консистенцию до густой, как жидкая каша. Если загустел слишком сильно, подлейте кипятка; жидковат - поварите ещё пару минут без крышки. 7. Третью луковицу нарежьте и обжарьте на 20 мл масла до тёмно-золотистого, хрустящего. В отдельной ложке прогрейте сушёную мяту 20-30 секунд - это нанэ дагх, мятное масло. 💡 Совет: Мята горит за секунды и сразу становится горькой. Снимайте с огня, как только пойдёт аромат. 8. Кашк размешайте с парой ложек горячего супа, потом вмешайте бо́льшую часть в кастрюлю. Остаток оставьте для подачи. ⚠️ Внимание: Если кашк солёный (а он обычно солёный), пробуйте суп до того, как досаливать - легко переборщить. 🍷 Подача Разлейте по глубоким мискам, сверху рисуйте спираль из кашка, насыпьте жареный лук и полейте мятным маслом. Подают горячим, с лепёшкой барбари или сангак. Хорошо идёт со свежей зеленью и редисом сбоку. 📜 История Аш-е реште - один из самых старых иранских супов, его варят к Новрузу, персидскому Новому году, и по обетам. Слово реште значит нить, и распутанная лапша символизирует выбор удачной дороги в новом году. Готовят его обычно большими котлами на всю семью и соседей. #персидскаякухня #новруз #вегетарианское