Подварак (Podvarak)

🍽 Подварак (Podvarak) Балканское блюдо из квашеной капусты, томлёной в духовке с луком и мясом (чаще птицей или копчёностями). Сербы и хорваты ставят его на рождественский и пасхальный стол. Активной работы минут 30, дальше духовка делает всё сама - часа полтора-два. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Капуста квашеная - 1,2 кг (отжатая) • Окорочка куриные - 6 шт (около 1,3 кг) • Лук репчатый - 3 шт (450 г) • Сало или смалец свиной - 80 г • Бекон копчёный - 100 г • Чеснок - 3 зубчика • Паприка сладкая молотая - 1,5 ст. л. • Лавровый лист - 2 шт • Тмин - 1 ч. л. • Перец чёрный горошком - 8 шт • Бульон или вода - 250 мл • Масло растительное - 30 мл • Соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 470 Белки: 32 г Жиры: 33 г Углеводы: 11 г 🧰 Инвентарь • Глубокая чугунная сковорода или утятница • Жаропрочная форма с крышкой → замена: форма + фольга • Большой нож и доска 👨‍🍳 Приготовление 1. Квашеную капусту отожмите руками и попробуйте. Если очень кислая - промойте под холодной водой и снова отожмите. Крупные нити порежьте покороче. 💡 Совет: Рассол не выливайте весь сразу. Пара ложек пригодится в конце, если капуста выйдет пресной. 2. Окорочка обсушите, посолите и обжарьте на растительном масле до румяной корочки, минут по 4 с каждой стороны. Выньте, отложите. ⚠️ Внимание: Не доводите до готовности, нужна только корочка. Дойдут окорочка уже в духовке вместе с капустой. 3. В том же жире растопите сало и смалец, бросьте нарезанный кубиком бекон. Жарьте 3-4 минуты, пока он не отдаст жир. 4. Добавьте лук полукольцами и томите на среднем огне 12-15 минут до мягкости и лёгкой карамели. Тут главное не торопиться. 💡 Совет: Лук - основа вкуса подварака, его должно быть много. Пока он не станет золотым и сладким, дальше не идите. 5. Снимите с огня, вмешайте паприку, тмин и продавленный чеснок. Паприку добавляйте только в чуть остывший жир - на раскалённом она горчит. ⚠️ Внимание: Горелая паприка даёт неприятную горечь на всё блюдо, исправить это потом нельзя. 6. Соедините капусту с луковой зажаркой, положите лавровый лист и перец горошком. Перемешайте и переложите половину в форму. 7. Уложите окорочка и бекон, накройте оставшейся капустой. Влейте бульон по краю, чтобы он едва покрывал низ. 💡 Совет: Капуста при томлении сама даёт сок, поэтому много жидкости не нужно. Иначе получится не подварак, а суп. 8. Накройте крышкой и томите в духовке при 170°C около 90 минут. Снимите крышку и допекайте ещё 20-25 минут, чтобы верх подрумянился. Перед подачей дайте постоять 10 минут. 💡 Совет: Подварак на второй день вкуснее - капуста настаивается. Спокойно готовьте с запасом. 🍷 Подача Подавайте горячим прямо из формы, чтобы у каждого был кусок мяса и горка томлёной капусты. Рядом просится ломоть деревенского хлеба и рюмка ракии. Из напитков хорошо идёт плотное красное вино или тёмное пиво. 📜 История Подварак - зимнее блюдо сербской, хорватской и болгарской кухни, родня румынской капусте по-крестьянски. Название идёт от слова "подваривать": капусту долго томят под мясом. Готовили его к Рождеству и большим праздникам, когда в доме была птица или свежие копчёности, а квашеная капуста стояла в каждом погребе. #сербскаякухня #балканы #квашенаякапуста