Стифадо (говядина с луком)

🍽 Стифадо (говядина с луком) Греческое тушёное мясо с мелким луком-севком в густом томатно-винном соусе с корицей и гвоздикой (Stifado). Блюдо родом с островов и Пелопоннеса, готовится долго и спокойно - около 2,5 часов. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Говядина (лопатка или голяшка) - 800 г • Лук-севок мелкий целый - 600 г • Чеснок - 4 зубчика • Томатная паста - 2 ст. л. (40 г) • Помидоры протёртые (пассата) - 250 г • Красное сухое вино - 150 мл • Красный винный уксус - 2 ст. л. (30 мл) • Оливковое масло - 60 мл • Палочка корицы - 1 шт • Гвоздика - 3 бутона • Лавровый лист - 2 шт • Душистый перец горошком - 4 шт • Мёд - 1 ч. л. • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 470 Белки: 42 г Жиры: 24 г Углеводы: 18 г 🧰 Инвентарь • Толстостенная кастрюля или казан • Сковорода для обжарки → замена: обжарить в той же кастрюле партиями • Деревянная лопатка 👨‍🍳 Приготовление 1. Говядину нарежьте крупными кубиками по 4-5 см, обсушите бумажным полотенцем. Обжарьте в горячем масле партиями до коричневой корки, 3-4 минуты с каждой стороны. 💡 Совет: Мокрое мясо не зажарится, а будет тушиться в собственном соку. И не кладите всё сразу - кастрюля остынет. 2. Лук-севок очистите целиком, не разрезая. Обжарьте луковки в том же масле 5-6 минут до золотистых боков, отложите. ⚠️ Внимание: Лук должен остаться цельным - в этом весь смысл стифадо. Срежьте корешок аккуратно, иначе луковицы развалятся при тушении. 3. В жир добавьте чеснок и томатную пасту, прогрейте 1-2 минуты, помешивая. 💡 Совет: Пасту нужно слегка обжарить - так уходит сырая кислинка и появляется глубина. 4. Влейте вино и уксус, дайте закипеть и поскребите дно лопаткой, снимая прижарку. Кипятите 2-3 минуты, чтобы выпарился спирт. 💡 Совет: Эта прижарка на дне - концентрат вкуса, не оставляйте её гореть. 5. Верните мясо, добавьте пассату, корицу, гвоздику, лавр, душистый перец и мёд. Залейте водой почти вровень с мясом. Доведите до слабого кипения. ⚠️ Внимание: Гвоздики хватит трёх бутонов, иначе соус станет аптечным. Специи здесь должны намекать, а не бить. 6. Накройте крышкой и тушите на тихом огне 1,5 часа, изредка помешивая. 7. Добавьте обжаренный лук и томите ещё 30-40 минут без крышки, пока мясо не станет распадаться, а соус не загустеет. 💡 Совет: Лук кладите ближе к концу, чтобы он стал мягким, но не превратился в кашу. 8. Попробуйте на соль и кислоту. Если соус резковат - добавьте щепотку сахара или ещё пол-ложки мёда. Выньте корицу и лавр перед подачей. 🍷 Подача Подавайте горячим в глубокой тарелке, с гарниром из риса, отварного картофеля или орзо (макароны-рис). Хорошо идёт с кусочком феты и тем же красным вином, что пошло в соус. Свежий хлеб для соуса обязателен. 📜 История Стифадо - старинное блюдо греческой кухни, известное со времён венецианского влияния (само слово восходит к итальянскому stufato - тушёное). Готовили его по всему Пелопоннесу и на островах, традиционно из говядины или кролика, а зимой - из дичи. Сочетание уксуса, вина и сладких специй пришло из византийской и средиземноморской традиции долгого томления мяса. #греческаякухня #тушёноемясо #стифадо