Соллонтхан (молочно-белый суп из говяжьих костей)

🍽 Соллонтхан (молочно-белый суп из говяжьих костей) Сеульский суп, где говяжьи кости и голяшку вываривают так долго, что бульон становится молочно-белым и густым от вытопленного коллагена. Соль и зелёный лук добавляют уже в тарелке. Активной работы немного, но варить нужно 8-10 часов. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Говяжьи кости (мозговые + суставные) - 1,5 кг • Говяжья голяшка с мясом - 800 г • Грудинка говяжья - 400 г • Лук репчатый - 1 шт (150 г) • Чеснок - 1 головка • Имбирь свежий - 30 г • Лук зелёный - 1 пучок (для бульона и подачи) • Вода - 6 л (плюс на вымачивание и бланширование) • Лапша сомён (тонкая пшеничная) - 240 г • Рис варёный - 3 чашки (по желанию) • Соль крупная - по вкусу (подаётся отдельно) • Перец чёрный молотый - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 420 Белки: 38 г Жиры: 22 г Углеводы: 18 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля на 8-10 л • Шумовка • Дуршлаг → замена: сито с марлей в 2 слоя 👨‍🍳 Приготовление 1. Залейте кости холодной водой и держите 3-4 часа, дважды сменив воду. Голяшку и грудинку тоже замочите отдельно на час. 💡 Совет: Вымачивание вытягивает кровь. Без этого бульон выйдет серым и с привкусом, а не белым. 2. Сложите кости в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 10 минут на сильном огне. Слейте всю воду, кости промойте под краном от бурой пены. ⚠️ Внимание: Этот первый отвар выливают полностью. Если его оставить, бульон будет мутным и горьким - частая ошибка. 3. Верните чистые кости в вымытую кастрюлю, влейте 6 л холодной воды. Доведите до кипения, убавьте до уверенного бульканья и варите под крышкой 6 часов, снимая жир и пену в первый час. 💡 Совет: Огонь держите бодрый, не тихий. Именно постоянное кипение эмульгирует жир и коллаген - так бульон и белеет. 4. Через 2 часа варки добавьте голяшку, грудинку, разрезанный лук, имбирь и половину головки чеснока. Варите мясо около 2 часов до мягкости. 💡 Совет: Готовое мясо выньте, остудите и нарежьте тонкими ломтиками поперёк волокон - оно пойдёт в тарелки. 5. Долейте кипятка, если уровень сильно упал, и варите кости дальше, до общих 8-10 часов. Готовый бульон процедите через марлю. ⚠️ Внимание: Не солите кастрюлю. Соллонтхан принято досаливать прямо в миске, иначе пересол испортит всю партию. 6. Отварите лапшу сомён 3 минуты в отдельной воде, откиньте и промойте холодной. 💡 Совет: Варите лапшу отдельно. В бульоне крахмал сделает его мутным и клейким. 7. В прогретую миску положите лапшу (или рис), сверху ломтики мяса, залейте кипящим бульоном. Повторите пару раз - так блюдо лучше прогреется. 8. Подайте с мелко нарезанным зелёным луком, солью и перцем отдельно. Каждый солит по своему вкусу. 🍷 Подача Подавайте обжигающе горячим в каменной или толстой керамической миске. Рядом - крупная соль, чёрный перец, гора зелёного лука и обязательно кактуги (кимчи из редьки) и обычная капустная кимчи. Хорошо идёт с пиалой риса, который можно высыпать прямо в суп. 📜 История Соллонтхан - старое сеульское блюдо, по легенде связанное с ритуалом Сонноджэ: после церемонии вспашки на алтаре Сонгюндан забивали быка и варили из туши общий суп для народа. Долгая варки костей сделала его едой простых горожан, и до сих пор это типичный сытный завтрак в Сеуле. Молочный цвет тут не от молока, а от вытопленного из костей коллагена. #корейскаякухня #костныйбульон #соллонтхан