Сычуаньская холодная курица в красном масле (Kou Shui Ji)

🍽 Сычуаньская холодная курица в красном масле (Kou Shui Ji) Классическая сычуаньская закуска «口水鸡» - отварная курица под острым соусом из чили-масла, чёрного уксуса и сахара. Название переводится как «курица, от которой текут слюнки». Активной работы минут 40 плюс остывание. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Куриные бёдра на кости - 700 г (или половина курицы) • Имбирь - 30 г • Зелёный лук - 4 стебля • Соевый соус светлый - 3 ст. л. (45 мл) • Чёрный уксус Чинкян - 2 ст. л. (30 мл) • Сахар - 1 ст. л. (15 г) • Кунжутная паста (или тахини) - 1 ст. л. (20 г) • Масло чили с осадком - 4 ст. л. (60 мл) • Сычуаньский перец молотый - 1 ч. л. • Чеснок - 4 зубчика • Жареный арахис - 30 г • Кунжут белый обжаренный - 1 ст. л. • Кинза свежая - небольшой пучок • Соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 420 Белки: 32 г Жиры: 29 г Углеводы: 8 г 🧰 Инвентарь • Кастрюля с крышкой • Миска с ледяной водой • Ступка → замена: измельчить арахис ножом • Венчик или вилка для соуса 👨‍🍳 Приготовление 1. Бёдра залейте холодной водой, чтобы покрыло, добавьте половину имбиря (ломтиками) и 2 стебля лука. Доведите до кипения и снимите пену. 💡 Совет: Старт с холодной воды вытягивает кровь и муть - бульон выйдет чистым, а мясо ровно прогреется. 2. Как закипит, убавьте до едва заметного бульканья и варите 12-15 минут. Затем выключите огонь и дайте постоять под крышкой ещё 10 минут. ⚠️ Внимание: Бурное кипение делает курицу сухой и жёсткой. Нужно томление, а не кипяток ключом. 3. Готовое мясо сразу переложите в ледяную воду на 5 минут. 💡 Совет: Ледяной шок останавливает доготовку и стягивает кожу - она становится упругой, а не дряблой. 4. Обсушите, снимите мясо с костей и нарежьте крупными ломтями или разберите руками. Выложите на блюдо. 5. Чеснок и оставшийся имбирь натрите в кашицу, добавьте соевый соус, чёрный уксус, сахар, кунжутную пасту и сычуаньский перец. Размешайте до растворения сахара. 💡 Совет: Именно уксус Чинкян даёт ту самую солодовую кислинку. Бальзамик или винный уксус заменят его лишь приблизительно. 6. Влейте масло чили вместе с осадком и 2-3 ст. л. тёплого бульона от курицы. Соус должен литься, а не стоять пастой. ⚠️ Внимание: Не пропускайте сычуаньский перец - без него уйдёт фирменное «ма» (лёгкое онемение и покалывание на языке). 7. Полейте курицу соусом, посыпьте дроблёным арахисом, кунжутом, рубленым зелёным луком и кинзой. 💡 Совет: Не размешивайте заранее. Соус кладут поверх перед самой подачей, иначе арахис размякнет. 🍷 Подача Подавайте холодной или комнатной температуры как закуску. Отлично идёт с белым рисом, холодной лапшой или огуречным салатом. Из напитков - светлое пиво или зелёный чай, они гасят остроту. 📜 История Kou Shui Ji родом из провинции Сычуань и относится к традиции «лян цай» - холодных закусок, которые подают перед основной едой. Блюдо построено на сычуаньском вкусе «ма ла»: онемение от местного перца плюс жар от чили. Современный вид с обилием красного масла закрепился в чэндуских харчевнях XX века. #сычуаньскаякухня #холоднаязакуска #курица